All’interno di Park Hyatt Milano, il ristorante gastronomico Pellico3 è uno spazio in cui alta cucina e ricerca artistica dialogano naturalmente. E dove una serie di opere d’arte condividono lo stesso ambiente dei commensali, dando forma a un’esperienza in cui il gusto incontra l’estetica.
Prima di raccontarvi della “storia”, è necessario fare una premessa sui protagonisti: da un lato uno chef ancora giovanissimo, Guido Paternollo (1991), che dopo la laurea in ingegneria al Politecnico di Milano, ha deciso di cambiare vita e ha trasformato la passione per la cucina nella sua vocazione e professione. Dopo un’esperienza con lo chef stellato Enrico Bartolini la Francia è diventato il Paese della sua “specializzazione” e oggi, al Pellico3 del Park Hyatt Milano (via Silvio Pellico 3), porta menù che prendono ispirazione dai diversi luoghi e dalle tradizioni del bacino mediterraneo. Poi c’è Flaviano Caprotti, architetto titolare dello studio omonimo che aveva già ristrutturato il Park Hyatt e che, con l’ingresso del nuovo chef, si è trovato a ridare una nuova impronta agli ambienti del ristorante: colori pastello, atmosfera accogliente, pavimenti in cotto-pietra. E infine, oltre al cibo, il terzo linguaggio: l’arte che cercava essenzialità, trasformazione, profondità; l’informale di Tancredi Parmeggiani con Senza Titolo, e la pittura analitica di Claudio Verna con Oro Antico, Colonna e Percezione II e Nove Ovali di Turi Simeti, questi ultimi due autori provenienti da Galleria Cardi che con Pellico3 dialoga dallo scorso anno.
Ecco la ricetta che incanta: così come Claudio Verna, negli anni Sessanta, sceglie la pittura quando molti la dichiaravano superata e fonda la “Pittura Analitica” – nota anche come “Pittura Pittura” – concentrandosi sugli elementi essenziali della tela, del colore, del gesto e della superficie, Paternollo porta avanti una “cucina cucinata”, lontana dalle estetiche della gastronomia contemporanea, dove fuoco, tecnica e materia prima ritornano centrali nella costruzione del gusto. E se in Oro Antico, Verna stratifica gialli e aranci fino a creare una superficie calda, quasi pulsante, facendo della materia una forza che avanza al ritmo delle cromie, ecco che il quadro sembra condividere con i ravioli di Parmigiano Reggiano 18 mesi la stessa idea: un solo ingrediente principale che si svela progressivamente, una superficie apparentemente uniforme che mostra lentamente profondità cromatiche, passaggi di luce e stratificazioni invisibili.
E poi Scampo Poché e Irish Coffe di Champignon, lo scottadito di agnello al timo e piment d’Espelette con sella arrosto, in dialogo con i Nove Ovali di Simeti, mentre il dessert – fragole in scapece di rabarbaro e verbena, mousse e sorbetto di fragole, composta di rabarbaro, meringhette acidule – si apre a una dimensione di trasformazione continua il cui contributo arriva dal Senza Titolo di Tancredi Parmeggiani: segni rapidi, dispersi, elementi apparentemente autonomi che condividono uno stesso spazio in mutamento. Piatto e opera non ambiscono a una forma precisa, ma a uno stato di trasformazione. Quella stessa capacità che, di fatto, l’arte porta imprescindibilmente con sé e che la cucina fa propria attraverso la sua identità: un’esperienza di “gusto estetico” in tutte le sue forme.
