Qual è la stagione migliore per una gita sul Lago Maggiore? D’estate in effetti c’è un po’ di folla, e la conformazione delle strade e dei sentieri che percorrono la regione dei laghi tra Lombardia e Piemonte (di Varese, di Monate, Maggiore e d’Orta, da Est ad Ovest) non favorisce il turismo di massa. Meglio, se si desidera assaporare la bellezza del viaggio e del paesaggio, un periodo fuori stagione, approfittando delle giornate di sole che l’autunno a volte regala. Serve però un obiettivo, per godersi davvero la giornata o il fine settimana. Anche in Italia, ormai da qualche anno, va affermandosi il cosiddetto turismo del gusto: l’obiettivo allora può essere quello di visitare un luogo per i suoi sapori, profumi, tipicità, che spesso si portano dietro la storia di una comunità e del suo territorio.
Proviamo con una visita al “Battipalo”, ristorante affacciato sul Lago Maggiore in quel di Lesa. Il locale, situato una decina di km più a nord di Arona, offre l’occasione non solo per sedersi e, se non c’è vento, contemplare le acque immobili, incastonate fra i monti azzurrini; ma anche per fare voto, l’ennesima volta, di condurre un’esistenza meno frenetica; ed infine per assaggiare qualcosa che a Milano, distante solo 45 minuti in auto, è più difficle a trovarsi.
“Se si riferisce al pesce di lago, quello si trova anche nelle metropoli, bisogna vedere di che qualità.” Me ne parla Gabriele Boggio, titolare di “Battipalo” insieme alla moglie/ chef Simona Benetti. “Anche il modo in cui viene pescato influisce sulla successiva lavorazione, essendo una materia prima di grande delicatezza, per consistenza e sapore. Mia moglie, infatti, cerca di aggiungere pochissimi aromi e ingredienti, per non coprirne il gusto caratteristico.”
Per chi, come me, vive a Milano, la trota, il lavarello e il persico sono compagni di mensa abbastanza rari, e quando te li servono potresti rimanere deluso. Per contro, mantiene tutte le promesse la tempura di persico e verdure di stagione portatami dal Boggio, accompagnata dalla salsina con pomodoro, zenzero e wasabi: la delicatezza di cui sopra è garantita.
Gabriele, che tipo di clientela apprezza una cucina non solo territoriale, ma anche “di ricerca”, come quella del Battipalo?
“D’inverno, quando la maggior parte dei locali qui intorno ha chiuso i battenti, siamo molto frequentati dalla gente del posto e dai suoi concittadini milanesi: qui a Lesa si arriva abbastanza velocemente, come avrà visto anche lei. In estate, con i nostri quaranta coperti dobbiamo far fronte a un flusso turistico notevole, costituito in gran parte da stranieri provenienti dall’Europa del Nord, desiderosi di assaggiare le specialità italiane. E noi siamo qui per far capire che l’italia non può essere accostata solo alla pizza, agli spaghetti col pomodoro o magari ‘with meatballs’, ma c’è un assortimento meraviglioso tutto da esplorare … onestamente, spesso facciamo un po’ fatica a convincerli.”
Ma a quanto vedo lei ha pure una missione enologica, oltre che gastronomica. Come si rapporta alle nuove mode che imporrebbero, ad esempio, il cocktail o la birra artigianale a tavola?
“Mi va benissimo, perché io ho la passione del vino e la clientela chiede soprattutto quello. Molto di rado mi capita di avere delle richieste relative a bevande “alla moda”, ma se è per questo le mode esistono anche in campo vitivinicolo – in quest’ultimo periodo ho assistito all’affermazione incredibile del Nebbiolo, e chissà cosa ci riserva il domani. Io, che vado per la mia strada, amo lo champagne e il Gavi, e ho scoperto questo piccolo produttore della provincia di Alessandria, “Le Marne”. Il “Marne Oro” del 2008 che sta assaggiando ora possiede un’aromaticità, un equilibrio e una struttura difficili da reperire in un bianco. Ci si può abbinare anche una pietanza di spiccata personalità, come le qui presenti lumache fritte nella farina di grano saraceno con radici di prezzemolo e porcini.”
Generalmente io non mangio lumache, chiocciole e gasteropodi terrestri, e perciò quando qualcuno mi fa cambiare idea, com’è accaduto oggi, è proprio il caso di starlo a sentire. Lascio quindi la parola a Simona Benetti, chef del Battipalo, a cui chiedo quale sia il segreto dell’uomo a cinque stelle, lo chef del momento, Enrico Bartolini, con cui ha avuto la fortuna di collaborare.
“Anzitutto Bartolini è una persona che non alza mai la voce, una vera eccezione in un mondo di urlatori nevrotici. Con la sua calma e la sua ironia sa guidarti verso i risultati che vuole lui. Non ho mai visto nessuno così bravo nell’organizzare e promuovere il gioco di squadra: sarà per questo che ha preso cinque stelle Michelin in quattro ristoranti diversi.”
Ma è davvero così importante, per voi chef, un riconoscimento di questo tipo?
“Il nostro è un lavoro duro e stressante, a volte giudicato da persone incompetenti, il che aumenta i livelli di stress. E perciò ogni tanto ci vuole un premio, una pacca sulla spalla, che incoraggi ad andare avanti. Dal punto di vista commerciale, la stella crea senz’altro un nuovo flusso di clienti, in una fase iniziale. Si tratta insomma di un amplificatore, ma bisogna avere qualcosa di autentico da amplificare.”
Se, ad esempio, si potesse amplificare lo sciabordìo rilassante delle onde del lago, proprio qui, sotto la veranda del “Battipalo”, sarebbe opportuno farlo, perché il turista del gusto che scende dall’auto e si siede di fronte al paesaggio ne trarrebbe giovamento. Ma è da amplificare, magari, anche l’accuratezza e il coraggio di Gabriele Boggio e Simona Benetti nel valorizzare i prodotti del territorio, dal pesce di lago ai formaggi “a rischio estinzione”, come il Bettelmatt della Val d’Ossola e la Toma Aigra della Valsesia. Mi sembra che questa valorizzazione sia portata avanti senza retorica, nella convinzione che non ci si possa fermare e riprodurre semplicemente il passato, ma si debba invece spaziare nella ricerca. Si spera così di indurre i milanesi modaioli, e i turisti innamorati dei luoghi comuni, a lasciarsi affascinare da una veranda affacciata sul lago, e da una cucina che sa osare un tema ostico a molti professionisti: creare l’inedito reinterpretando il tradizionale.
Ristorante “Il Battipalo” – Lesa (NO)
viale Vittorio Veneto, 2
tel. 0322/ 76069
Prenotazione consigliata
