È un’istituzione la mozzarella di bufala a Milano?
D’istinto si risponde di no, ci sono altri luoghi deputati, ma le cose cambiano, e pure rapidamente. Da “Muu Muuzzarella”, ad esempio, in zona piazza De Angeli, Salvatore Maresca e Dario Moxedano hanno creato i presupposti per un’inversione di tendenza. E quindi a Milano la mozzarella di bufala DOP risponde presente, perfino con una marcia in più: è presente infatti ogni preparazione, è al centro dell’offerta e dell’idea di accoglienza.
Ma quale mozzarella di bufala, si domanda l’avventore un po’ più scafato, che pretende qualche dettaglio in più? Alla domanda non tendenziosa risponde il direttore di questo inedito ristorante/latteria/tempio della bufala, Marco Cigliano. “Muu Muuzzarella”, precisa Cigliano, “si rifornisce da un’azienda del casertano, nel comune di Cancello ed Arnone. E gli arrivi sono giornalieri, il che fa la differenza: la mozzarella di due giorni prima ha un sapore decisamente diverso, data la delicatezza del prodotto.”
Ma le mozzarelle di bufala sono tutte uguali?
“Decisamente no, probabilmente si assomigliano, ma le caratteristiche uniche rimangono: quella che usiamo noi, la casertana, è particolarmente densa e consistente al palato, ed ha quel pizzico di sale in più che non guasta. Si può fare l’esempio di un’altra bufala famosissima, quella proveniente dalla provincia di Salerno, che invece è più morbida e meno saporita. Questione di gusti, ovviamente, a ognuno il suo, ed è un bene che si possa scegliere.”
E chi è che sceglie questo tipo di prodotto, ossia qual è la categoria di consumatore più innamorata della bufala?
“Qui a via Raffaello Sanzio siamo aperti da un anno circa, e quindi non posso dare giudizi definitivi. Finora ci hanno frequentato clienti di tutti i i tipi, dall’impiegato in pausa pranzo all’imprenditore, dalla casalinga alla combriccola di giovani che si ferma per l’aperitivo. Non mancano nemmeno i turisti, specie in occasione di fiere o eventi particolari: e sono tra i più entusiasti, visto che la mozzarella è un fiore all’occhiello dell’Italia, identifica e premia le nostre caratteristiche migliori.”
Venendo ora all’aspetto più concettuale del progetto “MUU Muuzzarella”, chiediamo a uno dei fondatori/promotori, il giovane Salvatore Maresca, qual è l’idea che ci sta dietro: le coordinate, insomma, del progetto.
“Non si deve dare per scontato”, racconta Maresca, “che la mozzarella sia un prodotto così diffuso e popolare: a me sembra che a Milano si faccia ancora fatica a trovare qualcosa di accettabile, tanto più se parliamo di quella nicchia di mercato che è la mozzarella, la ricotta o la scamorza di bufala. Anche per questo siamo qui, a parte il fatto che ogni idea di ristorazione che punti al successo deve passare da questa metropoli, se vuole davvero sfondare“
Ma quello di mozzarella bar, mozzarella bistrot, latteria con ristoro non è un concetto nuovo: che cos’ha in più il suo “Muu Muuzzarella”?
“È piaciuta moltissimo la pensata di fare della mozzarella, o comunque della ricotta/scamorza, il fulcro di ogni preparazione: ci siamo inventati sciccherie come il “pesto e mela” (bocconcini di mozzarella di Bufala, più una croccante mela pink pesto di basilico homemade), la “Rattacasa” servita nella grattugia rotonda di metallo (il classico comfort food napoletano, pasta mista con patata gialla e mozzarella affumicata), la “Tartare di tonno” (cubetti di mozzarella dop e crudo di tonno con limoni di Sorrento su un velo di pesto di basilico), il caratteristico “TiramiMuu” (servito all’interno di una caffettiera dalla forma ottagonale con babà artigianale e crema di bufala) e la pregiata “Muu Cheese cake”, il più famoso dolce anglosassone rivisto in chiave campana con ricotta e burro di bufala. A parte la degustazione classica e solitaria dei latticini, abbiamo voluto la loro reinterpretazione in mille modi: è questo che ha affascinato il pubblico, perfino quello napoletano, per cui la mozzarella di bufala è un’icona sacra, in tema di alimentazione.”
Siete appunto partiti da Napoli, e fino ad ora avente aperto cinque punti vendita/ristorazione: Maresca, che volete fare da grandi?
“Siamo partiti nel 2013, non siamo ancora grandi ma diciamo che la strada è quella: cinque locali non sono pochi. Vogliamo crescere un passo per volta in altri contesti dove si possano intercettare grandi flussi di pubblico, come le metropoli italiane e gli aeroporti, ma stiamo studiando come fare per sbarcare anche all’estero. Stiamo vivendo i tempi del Coronavirus, e ovviamente non è facile parlare del futuro, viste le difficoltà del presente: ma la risposta migliore è esserci, non chiudere i battenti, lottare fino all’ultimo, fare squadra con gli altri imprenditori della ristorazione per trovare il modo di superare una crisi che minaccia di diventare mondiale. Chissà che non si impari pure qualcosa, alla fine, magari a gestire l’emergenza in modo meno emotivo, senza cedere al catastrofismo.”
Un messaggio di fiducia, quello di Salvatore Maresca e della mini-catena MUU Muuzzarella: come dire che se esistono delle basi solide, e sono quelle di una tradizione e di una sapienza gastronomica secolare, opportunamente reinterpretata, si può ancora pensare al futuro in termini positivi. Dando per scontato che la catastrofe è pur sempre lontanissima.
