Quando sento parlare di “pane e salame” penso alla merenda che mi preparava nonna e allo spuntino con le amiche che qualche volta ancora mi concedo, una sorta di comfort food e un cult che non passa mai di moda. I salumi rappresentano una “fetta” importante del nostro patrimonio agroalimentare e sono insieme a pasta, pizza e formaggio, un po’ il simbolo del nostro Paese.

L’italia, si sa, è piena di norcinerie ma c’è un luogo che più di altri è votato alla lavorazione delle carni, Parma: la capitale della Food Valley italiana, la Disneyland del cibo e il cuore pulsante di un territorio che tramanda da secoli i segreti di produzione di eccellenze enogastronomiche conosciute e apprezzate in tutto il mondo. E sapete di chi è il merito? Del “suino pesante”, il maiale che si alleva solo nelle zone centro-settentrionali italiane ed è destinato alla produzione d’insaccati di grande pregio grazie alla sua carne in grado di trattenere perfettamente i succhi di cui è ricca. Il binomio esperienza e materia prima di qualità non può che fare degli italiani i numeri uno in fatto di insaccati e, proprio nella patria del Prosciutto di Parma, 42 anni fa nasce la società Prosciuttificio San Michele s.r.l oggi conosciuta con il nome Terre Ducali. Tradizione e innovazione, l’attenzione per i processi di lavorazione, una rigorosa tracciabilità di filiera e il rispetto per l’ambiente sono i fattori chiave che hanno permesso all’azienda di diventare una tra le imprese più dinamiche il cui prestigio è riconosciuto anche oltreoceano. Punte di diamante di Terre Ducali sono il “Felino IGP”, il re dei salami, e lo “Strolghino” due bontà che l’azienda ha deciso di racchiudere in una confezione regalo unica nel suo genere: il Gran Libro del Salame.

Da nord a sud ogni territorio ha il suo, c’è quello di Norcia, sardo, mantovano, soppressa, ‘nduja, salame Milano, piacentino e, appunto, Il Salame Felino che vanta il riconoscimento IGP: il suo nome può trarre in inganno ma non ha niente a che fare con il gatto o il graffiante ghepardo bensì si riferisce all’omonima cittadina dei colli parmensi in cui è prodotto da almeno due secoli. Ed è proprio quello che mangiano i maiali a fare la differenza in un prodotto quindi si grasso, non sarebbe altrimenti nemmeno un salume, ma con un basso contenuto di colesterolo, un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni” e la presenza di fattori antiossidanti, come la vitamina E: da una bella fetta spessa almeno mezzo centimetro e con un’angolazione di 45 gradi, si potrà notare la carne magra e omogenea. Lo “Strolghino”, forse meno conosciuto ma non per questo meno buono, è invece un piccolo salame ottenuto con le rifilature magre di cosce di suini pesanti italiani, per intenderci quelli utilizzati per la produzione del Prosciutto di Parma. L’impasto molto magro, il gusto delicato e la particolare dolcezza stuzzicano l’appetito; degustato ancora morbido è perfetto come antipasto o aperitivo accompagnato da un calice di buon vino.

Nelle prossime settimane queste due eccellenze “viaggeranno in coppia” in un pack di cartone sagomato come un prezioso volume che farà un breve ripasso sulle caratteristiche dei salami della Food Valley parmense mettendo in evidenza l’artigianalità della loro produzione, le caratteristiche organolettiche e i consigli su come abbinarli in cucina. Per completare l’opera all’interno della confezione ci sarà un coltello, indispensabile per poter degustare subito i due prodotti, che la rende un’idea perfetta da mettere sotto l’albero di natale.

Francesca Corradi & Camilla Rocca

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