Per la pasta sfoglia: impastate in modo tradizionale 30 tuorli per ogni kg di farina. Stendete la pasta, ritagliate dei quadrati regolari di 8cm per lato e sbianchite per 30 secondi in acqua bollente salata. Raffreddate in acqua e ghiaccio e tenete da parte.
Per il ripieno: pulite la borragine e gli spinaci selvatici, e cuocete in acqua salata per 7 minuti. Fate raffreddare e frullate fino ad ottenere un composto liscio e uniforme. Pulite le erbe aromatiche (timo, maggiorana e santoreggia) e tenete da parte. Fate cuocere il bianco di porro in olio evo finché non diventa fondente e aggiungetelo, insieme alle erbe aromatiche, al composto di borragine e spinaci. Ricavate delle piccole sfere da circa 30 grammi l’una.
Per il ragù di agnello: disossate la spalla di agnello, passate per due volte al tritacarne e arrostite. In una casseruola media a bordi bassi, cucinate lentamente il sedano, la carota e lo scalogno tritati. Aggiungete la carne precedentemente scottata e cucinate per 25 minuti.
Finitura e presentazione: adagiate sulla base del piatto il ripieno di erbe. Aggiungete il latte ridotto emulsionato a sifone, la sfoglia, il ragù e il ristretto dei succhi che la carne ha rilasciato in cottura.
Il Galles è uno dei più grandi produttori di carne di agnello d’Europa, un censimento del 2016 conta quasi 10 milioni di ovini. In tutto il Galles, un territorio di circa 20.000 km quadrati, ci sono circa 14.000 allevamenti, con una media di 700 capi ovini a fattoria e per questo ho scelto questa carne per il mio ristorante, l’importante è scegliere quello certificato Welsh Lamb IGP.
