Tutti attraversiamo un bar, una sala, una cucina per “Costruire Nuove Memorie”: questo il messaggio di “Identità Golose 2019”, a Milano dal 23 al 25 marzo
Il più importante congresso italiano degli chef, provenienti da tutto il mondo, ha ormai una storia tutta sua da raccontare. Si è partiti da quelle 18 lezioni di quindici anni fa che, sempre a Milano ma a Palazzo Mezzanotte, inaugurarono questo evento di condivisione e travaso delle idee, in campo gastronomico e non solo: perché a Identità Golose si sono avvicendati sul palcoscenico turismo enogastronomico, arte, cultura, ospitalità, scienze dell’alimentazione e giornalismo. Uno specchio fedele della società contemporanea, in perenne ricerca di nuove identità e professionalità.
Per costruire nuove memorie nel corso della tre giorni si sono dati il cambio 145 relatori, provenienti da Italia, Spagna, Portogallo, Russia, Regno Unito, Francia, Turchia, Danimarca, Belgio, Germania, ma anche USA, Perù, Messico, e poi ancora Indonesia e Israele. Si è partiti Sabato 23 celebrando 60 anni di cucina in televisione, storico mixer di emozioni e visioni della realtà, attraverso le riflessioni di personaggi come Antonella Clerici, Antonino Cannavacciuolo e Federico Fazzuoli.
Ma Sabato è stata anche la giornata delle Contaminazioni, tema delle lezioni di Matias Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano), Mariano Guardianelli (Abocar Due Cucine, Rimini), Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio – Gorizia), Jeremy Chan (Ikoyi, Londra – Regno Unito), Francesco Apreda (Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma), Roy Caceres (Metamorfosi, Roma), José del Castillo (Isolina, Lima – Perù), Yoji Tokuyoshi (Tokuyoshi, Milano).
Lo stellato Apreda, in particolare, dal palco ha voluto reinterpretare il tema di questo quindicesimo congresso attraverso una nota autobiografica: “Sin dagli inizi – ha dichiarato Apreda – tutta la mia esperienza di professionista in cucina ha seguito il tema del viaggio, che per me è il metodo principale per incamerare memorie e poi restituirle ai clienti del ristorante, attraverso i piatti che preparo. È così che condivido le mie esperienze in giro per il mondo: non mi limito a cucinare ma ho l’ambizione di raccontare, perché ingredienti e tecniche varie non servono se non sono finalizzati a far conoscere una cultura diversa, che merita di essere analizzata e capita.
Si tratta proprio di comprendere, avvicinandosi a una mentalità apparentemente distante per potersi arricchire: è quello che è successo con l’India, di cui mi sono innamorato a tal punto da averla visitata quattordici volte. All’inizio non è stato facile confrontarsi con questo mondo di spezie piene di mistero e cariche di forza esplosiva, a livello sensoriale. Ma poi, col passare del tempo, qualche lezione l’ho imparata anch’io, fino al punto da poter fare la spesa scegliendo gli ingredienti più originali nei loro mercatini, e da portarmeli in Italia per reinventare e reinterpretare. Il piatto che presento oggi, un ragù napoletano di maiale alle spezie, racconta delle mie visite al mercato e del tentativo di far dialogare cutlure diverse: il pomodoro e la carne napoletana vengono integrati da un composto di ben dieci odori, nel difficile tentativo di armonizzare l’inedito“
Ma non c’è stata solo la creatività degli chef ad animare la quindicesima edizione di Identità Golose, ma anche il paziente e spesso oscuro lavoro dei produttori di materie prime, destinate a stuzzicare l’appetito di semplici curiosi, giornalisti, chef, maȋtre, sommelier, camerieri ed ogni altro genere di visitatore. Quest’anno abbiamo visto in primo piano soprattutto spumanti, caffé, lievitati, prodotti della terra e salumi. Come quelli di Santoro, autore prima di tutto del celebre Capocollo di Martina Franca (TA), che si è guadagnato fama internazionale in pochi anni, grazie alla lenta marinatura con vino cotto e all’affumicatura con la corteccia di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria. Incoraggiato dal successo del prodotto di punta, il titolare Giuseppe Santoro è ora pronto per le successive proposte, una più interessante dell’altra, come il filetto lardellato, il guanciale affumicato e il salame casereccio della Murgia: a partire da un territorio che non è comunemente associato agli insaccati, ma che può riservare piacevoli sorprese anche in questo campo.
Lo stesso territorio, invece, solo duecento chilometri più a nord, esprime già da secoli il meglio di sé con prodotti che i corsi e ricorsi storici stanno riportando alla ribalta: le verdure. Ed è per questo che le prospettive sono rosee anche per “Spirito contadino”, giovane azienda di Borgo Tressanti (FG) in grado di coltivare, preparare e consegnare vegetali sempre più richiesti dagli chef di ogni livello: prodotti che difficilmente si troveranno al mercato, come borragine, fiori di zucca, germogli di finocchio selvatico, mugnuli di campo e cicorielle selvatiche. Un settore di nicchia, per adesso, ma destinato a conquistare il cuore di tutti i consumatori che intendano coniugare sapori antichi e sana alimentazione.
Domenica 24 è stato il giorno in cui il tema “Costruire Nuove memorie” è stato affidato ai “big” nostrani e stranieri, come Carlo Cracco, Massimiliano e Raffaele Alajmo, Andrea Berton, Davide Oldani e Heinz Beck. Previsto il ritorno sul palco del peruviano Virgilio Martinez e, a 8 anni di distanza, del turco Mehmet Gürs (Mikla, Istanbul – Turchia), oltre all’esordio di grandi nomi internazionali: José Avillez (Belcanto, Lisbona – Portogallo), Tim Raue (Tim Raue, Berlino – Germania), Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid – Spagna). In programma anche un imperdibile omaggio ad Alain Ducasse.
E anche quest’anno il servizio di sala ha avuto il suo posto d’onore, per ricordare a tutti che una grande cucina è impensabile senza una sala organizzata e preparata alla perfezione. È stato lo stesso ideatore di Identità Golose, Paolo Marchi, a compiacersi della crescita dello spazio dedicato ai temi del servizio di sala. E infatti nella giornata di domenica 24 marzo, realizzata in collaborazione con Cantine Ferrari, si è parlato di “Gestione della sala nella replica di più locali”, con Enrico Bartolini (Enrico Bartolini al Mudec, Milano), Enrico Buonocore (Langosteria, Milano) e Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini, Verona). E ancora di “Ristorazione e hôtellerie in viaggio” e di “Come ti declino l’ospitalità”, con Cristiana e Niko Romito.
È poi tornato, per il terzo anno consecutivo, anche l’appuntamento con Identità Cocktail, il laboratorio che, in collaborazione con Arte del Convivio, ha voluto raccontare le ultime tendenze del mondo della miscelazione e il connubio con quello della ristorazione. Il Congresso ha ospitato una serie di masterclass che hanno dato forma alla collaborazione tra questi due mondi, tramite l’abbinamento di cocktail e piatti.
“Costruire Nuove Memorie” a Identità Golose è stato possibile, nel corso dell’edizione 2019, coinvolgendo tutta una schiera di protagonisti e comprimari, dallo chef al maȋtre, dal curioso al pasticciere e dal giornalista al cameriere. Tutti accomunati, come sempre, dal desiderio di veder crescere la cultura enogastronomica italiana, in un gioco di confronto e competizione con le più famose scuole internazionali, utile a non accontentarsi del passato, per quanto spumeggiante abbia potuto scorrere; servono invece nuovi percorsi evolutivi, per costruire nuove memorie, grazie alla collaborazione dei più grandi interpreti contemporanei della sala, del bar e della cucina.
