Quando un piatto fa storia. L’arte culinaria in 240 piatti d’autore, un libro per scoprire le storie dei piatti più iconici
Quando un piatto fa storia. L’arte culinaria in 240 piatti d’autore, questo il titolo appetitoso di un volume da poco in libreria. Una ricognizione che raccoglie le ricette iconiche che hanno cambiato il nostro modo di stare a tavola. Slurp!
Dietro ogni piatto c’è una storia, quella del suo autore e spesso di un’epoca intera. Il libro può essere considerato come uno steminato menù di 240 piatti, una vera e propria indagine sul gusto. Le storie raccolte in questo volume sono diverse e spesso sorprendenti, ci sono antiche ricette perfezionate e rese accessibili al grande pubblico, invenzioni raffinate che hanno conquistato stelle Michelin, cibo da strada e cucina molecolare.
Storia e leggenda a volte si confondono, soprattutto per i piatti più anrtichi, e questo libro celebra i piatti che hanno superato la prova del tempo e gli chef che li hanno messi a punto. Attraverso secolo e continenti, raccoglie in ordine cronologico quelle ricette che hanno avuto un tale impatto nel mondo della gastronomia da meritarsi un posto nella storia.
Spesso si tratta di preparazioni complicate e studiate a lungo, altre volte intuizioni tanto semplici quanto geniali, i piatti d’autore sono il biglietto da visita dei cuochi moderni, diventati da anni vere e proprie star. Se una volta i piatti venivano inventati in onore di personalità di spicco ora per avere autorevolezza agli occhi del cliente deveno subito poter essere associati ai loro creatori.
Un ricchissima selezione di piatti emblematici curata da nutrito groppo di esperti: Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar, Richard Vines hanno scelto le creazioni culinarie che hanno fatto la storia raccontandone storie e curiosità, per restituirne l’impatto importantissimo che hanno avuto.
Dai primissimi ristoranti all’innovativa scena gastronomica di oggi, ad aprire questa golosa carrellata c’è il gelato servito da Procope a Parigi nel 1868, non un’invenzione francese certo, ma importata da Francesco Procopio dalla Sicilia da quel momento diventa una vera è propria ghiottoneria accessibile e commercializzata a a tutti, diventa insomma un fenomeno di massa.
C’è poi la Pesca Melba di Auguste Escoffier creata al Savoy in onore della cantante lirica Nellie Melba, il Sushi di Jiro Ono al Sukiyabashi, il Purè di patate di Joël Robuchon al Jamin, la Parte croccante delle lasagne di Massimo Bottura all’Osteria Francescana e l’Oliva sferica di Ferran e Albert Adrià a elBulli. I piatti che si sesseguono non fanno distinzione tra ristoranti raffinati e cibo di strada, tra cucina europea e gastronomia asiatica, quello che che conta per questo gruppo internazionale di esperti è l’impatto che queste creazioni hanno avuto nel palato delle persone.
Una carrellata ricca di sorprese: molto spesso non sappiamo dove e perché sia nato questo o quel piatto in particolare, può essere frutto di un incontro, di un amore (o di un tradimento!), di uno studio accurato o di un errore – così si dice, per esempio, della mitica Tarte Tatin.
Ci sono piatti oggi molto comuni di cui probabilmente non conoscete la storia o l’autore. Sapete da dove arriva il Poke che da qualche anno trovate in ogni angolo di Milano? È un piatto che ha preso forma dall’incontro con la tradizione hawaiana e quella giapponese, codificato così come lo conosciamo negli anni ’40, accessibile a tutti dagli anni ’70 (quando il tonno pinna gialla è diventato reperibile con facilità nei supermercati) e famoso in tutto il mondo dagli anni ’90. E l’italianissima Caprese? Leggenda vuola che sia stata inventata in onore di Filippo Tommaso Marinetti. Oppure i California Roll, piatto forte di tutti i ristoranti giapponesi più gettonati, sapevate che – effettivamente – sono stati invenati proprio in California negli anni ’60 da uno chef giapponese?
Data la competizione globale sempre più serrata nel lancio di nuove mode culinarie, ci sono anche piatti nati subito con marchi registrati, come i Cronut©, donut con l’impasto del croiassant nati nel 2013 a opera Chef Dominique Ansel per la sua bakery, diventati istantaneamente un fenomeno di costume: si narra di code chilometrice e di spese fino a 100 dollari al pezzo al mercato nero per addentare uno dei Cronut© originali.
Che dire poi del dessert estremo Formiche e ananas? Sì, esatto, ananas servito accompagnato da una vera (gustosissima) formicha, se l’è inventato lo chef brasiliano Alex Atala.
Quando un piatto fa storia (Ippocampo Edizioni) è un diario globale di oltre 200 imperdibili creazioni culinarie che riesce a raccontare una storia multiforme fatta di cibo, idea, intuizioni, gusti, mode e scorpacciate. Rilegato in una bellissima edizione con eleganti rifiniture di carta marmorizzata blu, il volume è arricchito dalle illustrazioni dello chef Adriano Rampazzo e, diviso in due sezioni, oltre alle vicende di questi piatti iconici ne raccoglie anche le ricette, per provare a replicare (e assaporare) in casa una pagina di storia culinaria. 
