Passeggiando lungo le sue strade in salita in un’atmosfera suggestiva e nobile, circondati da antichi palazzi e alte torri simbolo di ricchezza e potere nel lontano Medioevo, tutto ci si aspetterebbe a San Gimignano fuorché quella ventata di post modernismo che si respira non appena si varca la soglia di Linfa, ristorante una stella Michelin nel cuore del borgo toscano
Si viene accolti da un piccolo spazio in cui un grande albero al centro la fa da protagonista. Alla sinistra, il pass, che permette fin da subito di sbirciare dentro la cucina ordinata e preparata di Vincenzo Martella, una cucina desiderosa di raccontarsi agli ospiti che bussano alla sua porta.
La sala principale è un vero e proprio salotto artistico: quadri di grandi dimensioni riempiono le pareti di colori: coinvolgimento, dinamicità, ma anche determinazione e giochi che paiono oscillare tra la fermezza astrattista e un personalissimo accostamento di accese sfumature. I tavoli, di grandi dimensioni, ospitano oltre ad una mise en place elegante, anche una serie di libri della tradizione popolare toscana dove poggia una mela – un legame con l’albero all’ingresso o forse un gesto ad anticipare, in maniera e divertente e scolastica, il gioco e la tecnica che la cucina è pronta a riservare con i suoi piatti.
Chi si siede da Linfa, prima di scegliere fra la carta e i due menù degustazione, deve tenere a mente che qui non esiste cucina senza esperienza, portata senza racconto, piatto senza calice. Tutto è ben assortito perché da Linfa si esca rivitalizzati (un gioco di parole più che opportuno). Qualche esempio.
La Triglia in due versioni è un bellissimo esempio di piatto anti-spreco e con un forte storytelling alle spalle. Da una parte, infatti, il pesce viene servito cotto e tiepido in una versione (quella preferita dal padre dello chef), crudo nell’altra (quella che invece lo chef riteneva più buona). Dall’altra, basta pensare alla salsa in accompagnamento alla triglia tiepida, realizzata con le teste e le lische del pesce.
Il piatto è un mix vincente di gusti e texture, dall’intensità della triglia tiepida al sapore selvaggio della tartare, spinto dall’accostamento con midollo e caviale, fino alla chiusura dell’olio di basilico e maggiorana a pulire il palato.
Azzeccato l’abbinamento dell’entusiasta sommelier Cesario Delle Donne, che propone un Grillo 100% biodinamico, l’Integer di Marco De Bartoli.
Sì, perché Linfa non è un ristorante dove divertirsi solo mangiando, ma anche sorseggiando! Come succede nell’abbinamento con Seppia come un Risotto alla Pescatora. Per un piatto che merita di diventare un signature, dove la creatività dello chef spicca, dove la seppia rimpiazza il riso e una lavorazione di teste di seppia e patate sostituisce l’amido, l’abbinamento dissacra ma conquista: è un Brunello di Montalcino 2010 di Mastroianni.
“Abbiamo una bella cantina, oltre 1100 etichette, anche con vini di una certa importanza. Non amo tenerle chiuse, queste etichette, nascoste; preferisco metterle a disposizione dei clienti anche negli abbinamenti al menù degustazione. Grazie al Coravin è possibile farlo e trovo che i nostri ospiti lo apprezzano”.
A proposito di grandi vini, ad arrivare in tavola sia l’abbinamento al Piccione, un Saint-Julien Hortevie 2009, sia una Vernaccia Riserva 2008, in rappresentanza del territorio di San Gimignano. Un servizio di valore ad accompagnare il Piccione in più Servizi. Anche in questo caso, una bellissima dimostrazione di anti-spreco: viene utilizzato il 97% dell’animale.
In centro la portata principale, il petto, accompagnato dalla carota (il vegetale cambia di volta in volta a seconda di stagionalità e reperibilità dai fornitori). Poi il filetto marinato con fiori di sambuco, le coscette con salsa tartara e rafano, e ancora il piccione declinato in panforte con cuore, uvetta e interiora e in un tortino salato con cavolo nero, funghi, foie gras e ali del piccione.
“Io cucino”. Così lo chef Vincenzo Martella, originario del Salento, si presenta. Una cucina che segue la stagionalità e la disponibilità degli ingredienti. Una cucina che mixa arte e precisione tecnica. Una cucina che non conosce piatti “migliori” o “peggiori”, ma che piuttosto “hanno un proprio valore intrinseco, nel contesto”.
“Il nostro obiettivo è prima di tutto quello di divertirci. Se manca questa premessa, se mancano attitudine e voglia di far stare bene l’ospite, non avrai mai quell’effetto wow che ricerchi in ogni tua preparazione”.
Il merito di questo bel progetto, riconosciuto con una stella dalla Rossa, va a Lorenzo di Paolantonio, sangimignanese di origine, che già prima dell’apertura di Linfa poteva dirsi navigato nel mondo della ristorazione con il suo primo Cum Quibus, modesta trattoria trasformata da lui in ristorante d’eccellenza. Lorenzo ha messo al centro di Linfa la sua filosofia gastronomica, incentrata su genuinità e sincerità.
Per chi è alla ricerca di questi tratti, esaltati da una mano capace come quella di Vincenzo, e dalla complementarità degli abbinamenti pensati da Cesario, Linfa è il posto giusto.
