In un mondo che corre veloce, l’impellenza di rallentare è un sentimento comune, per rispetto di se stessi e del nostro bel pianeta. Per i nostri nonni era mancanza d’alternativa, per noi una necessità, che non possiamo permetterci di ignorare, ma che allo stesso tempo può avere anche risvolti interessanti.
Uno tra gli esempi meglio riusciti, tra rispetto e ritorno alle radici, è Podere Arduino, nella zona di Bolgheri in Toscana. Dimenticate le materie prime esotiche, i grandi traffici internazionali tra i primi motivi di inquinamento globale. Scordate carni e pesci da allevamenti intensivi. Tornate indietro nel tempo, quando era la terra, con i suoi tempi, a darci i suoi migliori frutti, senza sforzo, senza fretta.
La filosofia che sta dietro alla cucina – o ancora meglio, all’esistenza stessa – di Podere Arduino sta qui: nel “non fare” per fare, per avere il meglio: “Non lavorare il terreno significa rigenerarne la parte più importante, dando vita a prodotti sani per la nostra osteria”, scrivono nella loro presentazione.
Un’attività quotidiana volta a rigenerare il suolo, integrandola con l’allevamento estensivo di animali da pascolo e favorendone la fertilizzazione, preservando allo stesso tempo la biodiversità degli ecosistemi. Una scelta capace di andare contro i sempre più impattati cambiamenti climatici, in nome di una realtà che prediliga in tutto e per tutto l’autoproduzione e l’autonomia energetica.
La realtà “come una volta” a Castagneto Carducci, in provincia di Livorno, è bistrot a pranzo e osteria ancestrale la sera. Durante il giorno, nella stagione estiva, si mangia sotto al bellissimo pergolato in giardino, l’ideale per famiglie, coppie o tra amici. La sera l’ambiente è più “smart”, ma a dominare è sempre la natura, tra verde, legno e qualche inserto di metallo.
In tavola, il pensiero della coppia Fabrizio Bartoli e Martina Morelli prende vita e ti fa scoprire una ristorazione che anche ai più devoti al classico taglio della fiorentina toscana fa inevitabilmente gola.
Il consiglio è di lasciarsi guidare: i percorsi degustazione proposti raccontano in toto la produzione reale e attuale di Podere Arduino.
Qualche chicca: le Verdure in agrodolce servite con le prime entrée, coltivate nel proprio orto, raccolte da poche ore e lavorate grazie ad una tecnica appresa durante un viaggio in Messico. Un bellissimo esempio di autenticità green, sapori che oggi difficilmente puoi ritrovare anche nei mercati di ortofrutta stessi.
Merita un assaggio il Gazpacho realizzato con le varietà di pomodoro presenti in Podere con quenelle di sorbetto di pomodoro e granita al melone. Un ottimo esempio di memoria del tempo che fu: quando in campagna la nonna di Fabrizio preparava le passate e, una volta terminata la cottura, dava il pentolone ai più piccoli come merenda. L’accompagnamento ideale? Un rosato rifermentato in bottiglia.
Il Picio fatto in casa è uno spettacolo non solo da assaggiare ma anche da osservare, un vero e proprio show al tavolo. La preparazione già da sola merita un plauso: il picio viene messo nel bollitore per un minuto, poi passato su gratella insieme alle foglie di ulivo e disidratato; riprende idratazione in padella. L’acqua di cottura è quella di 25 varietà di pomodori, passate prima a setaccio, così da togliere i pigmenti ma mantenere la freschezza.
Sempre sull’onda dell’incontro tra filosofia di cucina, stagionalità vera e ottimi piatti, la Zucca trombetta. Viene innanzitutto lavorata: tolti i semi viene utilizzata come piatto di portata, mentre la polpa che ne si ricava viene utilizzata poi il giorno successivo per i piatti del bistrot. Il contenuto è un cubo di zucca hokkaido cotta sotto cenere e poi sulla plancha; a questa si aggiunge crema di susine fermentate montate al burro e zucca spaghetti fritta in tempura. Qui l’abbinamento ideale? Uno Zibibbo toscano vinificato in cemento.
Un piccolo iter tra alcune delle portate proposte dal Podere è l’introduzione migliore per comprendere che qui, nel verde di Castagneto Carducci, c’è davvero la possibilità di vivere un’esperienza sospesa tra passato e, ci si augura, futuro.
Merito di Fabrizio e Martina, che prima di essere ristoratori si definiscono contadini. Non per altro la loro principale attività è nell’orto, non per altro i loro prodotti (tra cui gli oli monocultivar prodotti in loco) sono in vendita nel loro shop interno (o online). È tutto parte di un progetto ampio, che ha nella terra il suo punto di partenza e di fine.
Un progetto che la coppia, lungimirante, è riuscita ad allargare, provando a soddisfare le esigenze di tutti. Ecco perché accanto al servizio del pranzo nel bistrot e alla cena in Osteria c’è anche l’aperitivo, già gettonatissimo, realizzato con alcolici prodotti in Toscana o, se in giro per il mondo, con la stessa mentalità del Podere. Ecco perché a breve verrà lanciato il servizio glamping: un perfetto sodalizio con la vita nella natura promossa Fabrizio e Martina, si concretizza in due tende attrezzate nell’uliveto, completamente isolate, cosicché l’ospite, finita la cena in Osteria, possa godere del piacere di una notte di silenzio sotto un cielo stellato.
Che dire: da Podere Arduino si ricorda il meglio del passato, si impara nel presente e ci si proietta verso il futuro, un futuro più sano, per la maniera di vivere la vita, per casa nostra.
