Nel cuore di Abano Terme, cittadina della provincia di Padova nota per le acque termali, abbiamo incontrato Andrea Calore, bartender e mente ideatrice dello Small Batch, che con il suo stile ribelle e la sua cura maniacale dei dettagli ha attirato l’attenzione di Sky e del suo format Bartendency. Andrea è stato così gentile da incontrarci per raccontare la sua storia nel suo locale in pieno stile proibizionista.
Ciao Andrea, intanto complimenti per la vittoria di giovedì scorso, durante la gara ti abbiamo visto a tuo agio e non troppo sotto pressione nonostante i giudici.
Grazie, in realtà un po’ di pressione c’era, ma in questo lavoro è una cosa che si deve imparare a gestire in fretta se si vuole far funzionare un locale. Come sicuramente è impossibile non notare, il mio locale non è in un grosso centro in cui la clientela varia a seconda delle mode, al contrario lavoro fuori città, vista la grande presenza di strutture alberghiere e la lontananza dalla movida cittadina, i miei clienti sono spesso addetti al settore, per cui io e i miei collaboratori siamo sempre sotto esame. In gara l’unica differenza è la presenza delle telecamere.
Nella puntata è stato dato spazio alla tua vita privata e alle altre tue passioni, come i tatuaggi e i motori. Ma noi vorremmo sapere chi è il tuo punto di riferimento in questo mondo in continuo fermento e come ti ha ispirato.
Senza alcun dubbio, il mio punto di riferimento nel mondo bartending è Oscar Quagliarini, oltre che per la sua abilità dietro al bancone, che è fuori discussione, lo ammiro per la coerenza, lo stile mai scontato e l’umiltà infinta che dimostra. Le grandi marche non sono mai riuscite a condizionarlo in alcun modo, il suo essere schietto e diretto non lascia mai spazio a fraintendimenti, ma soprattutto è una persona vera e totalmente impermeabile alle mode e al conformismo. Oggi avere personalità in questo lavoro non è da tutti, in più Oscar su tante cose è sempre stato un pioniere, e poi condivido la sua filosofia: “Cocktail First, Question Later”.
Pensi perciò che il mondo del bartending si stia allontanando dall’attenzione al drink? Quali sono i punti fermi dello Small Batch?
Oggi sembra che la priorità sia diventata l’immagine, tutti i giorni sento ragazzini che vogliono entrare in questo mondo perché hanno visto qualcuno che gli ha dato l’illusione sia un lavoro facile: sempre sotto i riflettori, sembra basti far girare qualche spoon e il gioco è fatto, si diventa barman! La realtà è che tutto questo spesso trae in inganno. E così sono diventato famigerato perché faccio scappare i miei collaboratori, magari quando vedo che qualcuno fa un errore me la prendo troppo e a volte mi fanno notare che sono un po’ troppo perfezionista. Ma sono convinto che l’importante sia non perdere mai le cose importanti: il drink e l’attenzione al cliente. Tutto il resto, come la mia barba, i tatuaggi, il locale in stile proibizionismo è solo di contorno, perché la verità è che “Facciamo da Bere”, e non sarà la moda a cambiare questo.
Cosa caratterizza la tua drink list? E qual è la difficoltà di fare cocktail “in provincia”?
Allo Small Batch la drink list cambia circa ogni 2 mesi, presentiamo sempre dei cocktail classici che hanno fatto la storia, più altri di nostra creazione. Per creare un cocktail trovo sia molto importante sperimentare. La curiosità è la chiave per riuscire in questo lavoro: viaggiare, ispirarsi, provare, assaggiare, annusare. Ho imparato di più durante i miei viaggi, visitando distillerie e mercati delle spezie che nelle decine di corsi e seminari che ho frequentato. Per questo la maggior parte di sciroppi, shrub, bitter, infusioni e tinture sono spesso homemade: caratterizzano il locale e rendono molto più difficili le imitazioni.
Fare Cocktail in provincia non è semplice. Anche se fossi in centro a Padova non cambierebbe molto: i grandi nomi sono sempre a Roma e Milano, ed è questa la ragione per cui ho accettato di partecipare a Bartendency su Sky: aldilà del risultato personale, voglio che si sappia che anche qui in Veneto e nel Padovano abbiamo dei grandi rappresentanti di questo mondo, e questo mi sembra davvero un buon modo per metterlo in evidenza.
Grazie Andrea, e buona fortuna per la finale
Grazie a voi!
Camilla Rocca & Giovanni Bolzonella
