Una cucina in movimento: apre a Roma Perpetual. Ristorante, bistrot, e laboratorio di cucina. Un locale polifunzionale in uno spazio a dir poco importante: 750 metri quadri (di cui la metà dedicati alla cucina), e ulteriori 80 dedicati al laboratorio artigianale, per cinquanta coperti in tutto. La mente del progetto è lo chef Cezar Predescu, che ha riunito una squadra di giovani cuochi in arrivo da importanti esperienze all’estero per dar vita a una ristorazione diversa dall’ordinario, maturata negli ultimi sei anni delle sue esperienze. Un bel progetto che prende vita su piazza Iside, tra Via Merulana e Via Labicana.
IL PROGETTO E LA CUCINA
Predescu e il suo gruppo di chef per diverso tempo si sono occupati di consulenze per aziende e importanti ristoranti all’estero ed in Italia. Con il tempo è dunque maturata l’idea di aprire un proprio locale dove mettere in pratica quanto proposto fino a quel momento. Un grande spazio, sia in termini di idee che d’investimento, che unisse abilità in cucina, tecnologia ed eleganza. Perpetual è infatti l’unione di alta gastronomia, sviluppata attraverso nuove tecniche culinarie, e design italiano di alto bordo. Una nuova tavola contemporanea e salutare, in quanto nella preparazione dei piatti – studiati insieme allo chef Paolo Cappuccio – viene data grande attenzione agli aspetti nutrizionali, con un giusto bilanciamento tra fibre, proteine, carboidrati e grassi. Perpetual è anche un laboratorio in cui saranno preparati diversi prodotti, dal pane alla pasta fresca giornaliera fino alla pasticceria, e come centro di formazione con corsi e master.
IL MENU
Il menu di Perpetual parte da una base tradizionale, ma con un’attenta ricerca per la materia prima che viene utilizzata e trasformata con tecniche moderne. La carta si declina in quattro sezioni “Divertimento”, “Ricordi”, “Consistenza”, “Dessert”. Si inizia con gli antipasti tra baccalà alle quattro sensazioni, pesto di rucola e limone candito; Alici e burrata, verde e tapenade; Uovo soffice con patata all’olio evo e tartufo; Essenziale di manzo ossia manzo di Fassona Oberto, tuberi e distillato di senape. Tra i “Ricordi” ci sono le fettuccine con coda e parmigiano, Luce sul Nero ovvero Riso Vialone Salera, consistenza di seppia e oro; Spaghetto Mancini riccio e pecorino. E ancora: tra i secondi Pollo in autunno con erbe amare, castagne e riduzione di ottonese; Agnello, carciofi, cagliata e patate; il San Pietro con broccolo, vongole ed emulsione di mare; Maialino Viterbese con caffè e bieta. Il menu si chiude con i dolci come la sablè alla nocciola o lo stroisel al cioccolato fondente, realizzati dalla pastry chef Daniela Ruse.
IL LOCALE
Perpetual stupisce anche per gli spazi. Interior design d’autore che mette insieme materiali di pregio e interni moderni, capace di creare un’atmosfera intima e calda. Il locale è articolato su tre piani. Al pian terreno c’è la zona bar, con il bel bancone in legno fossile del Kazakistan, e la sala dedicata al pranzo e l’aperitivo, che rimane più informale. Salendo al primo piano, invece, si trova il ristorante gourmet, preceduto da un salottino con la cantina dei vini. Dietro una parete scorrevole, che comunica con la cucina, si nasconde il laboratorio di lieviti e pasticceria. Gli spazi dunque sono eleganti e minimal, con tavoli e sedie curati dal noto architetto Simone Subitoni. Mentre l’illuminazione, che gioca un ruolo chiave nei tre piani di Perpetual, è firmata da Davide Groppi. Infine, l’ultimo piano è riservato allo staff, con il laboratorio di ricerca gastronomica e gli ambienti di servizio.
