A Nord di Milano, a partire da Monza, comincia la Brianza, territorio che si estende fra pianure, laghetti e colline fino a Canzo, in provincia di Como.
Così vicina alla metropoli, ma così distante dalla sua realtà frenetica e ingrigita di smog: si presenta rilassante e verde, con tante tradizioni gastronomiche da tramandare ai posteri e anche tante soprese in serbo. Chissà che non sia sorprendente, ad esempio, una cena vegana, dal titolo “Conosci quello che mangi”, proprio nel luogo d’origine della luganega brianzola, dei nervitt e della murtadela (di fegato).
Non sarà suonato contraddittorio ai suoi promotori, ossia al Consorzio “Brianza che nutre” e all’azienda di catering “I Cucinieri”, che ha ospitato l’insolita serata nel locale di proprietà aziendale, il “One Off Appetizer” di Viganò Brianza. Il Consorzio, in effetti, dovrebbe servire a mettere le basi perché la cultura del territorio cresca e si affermi. Costituito in vista di Expo 2015, continua a esistere per promuovere un’immagine attualmente ancora debole, per far conoscere le eccellenze gastronomiche, paesaggistiche e culturali che caratterizzano la Brianza e per potenziarne la visibilità attraverso eventi e progetti specifici.
Resta da stabilire cos’abbia in comune col pensiero vegano tutta questa specificità territoriale. Lo chiediamo a Luca Perissinotto, chef dell’Oasi/Agriturismo Bio di Galbusera Bianca, a La Valletta Brianza, che ha preparato tutte le pietanze della serata.
“Più che di pensiero vegano,” precisa Luca, “io parlerei di rispetto dell’ambiente e di amore per la natura. Ma anche di attenzione alla propria salute: io sono diventato vegetariano, 13 anni fa, poiché è stato un medico a dirmi che un certo tipo di alimentazione mi avrebbe aiutato a mantenere alti i miei livelli di energia vitale. Sono sempre stato uno sportivo, e quindi l’argomento mi stava particolarmente a cuore. Ma il vero punto d’incontro tra territorio brianzolo e alimentazione sana e naturale è per me un luogo, ossia l’Oasi Galbusera Bianca dove lavoro attualmente. Si tratta di un minuscolo centro abitato in mezzo al parco regionale di Montevecchia, totalmente ricostruito in bioarchitettura, nel pieno rispetto della natura, dai materiali da costruzione agli arredamenti ai sistemi di riscaldamento/raffrescamento. Essendo un agriturismo, offre ospitalità e ristorazione basata in prevalenza sulle coltivazioni biologiche dei poderi circostanti. Possiamo quindi servire i formaggi, le lenticchie, le mele, le prugne, i fichi, le marmellate dell’agriturismo e delle aziende locali, ma non abbiamo abbandonato del tutto la carne e i salumi, perché non possiamo e non vogliamo discriminare chi non la pensa come noi. Il “noi” è riferito a me e al titolare dell’Oasi/Agriturismo, Gaetano Besana: un’aderenza inflessibile ai principi vegetariani potrebbe rendere meno accogliente la struttura, e questo sarebbe un errore imperdonabile.”
Un altro errore sarebbe quello di sottovalutare i sapori e le sfumature di colore della cucina vegana: l’hamburger di rapa rossa con pane agli spinaci e maionese al latte di soia ed erba cipollina, era una festa per gli occhi e per il palato, e a livello di consistenza poteva addirittura ricordare il trito di manzo… ma questo possiamo considerarlo un peccato veniale. I milanesi presenti, poi, non si sono certo fatti sorprendere dalla successiva “pitta” con i falafel, hummus di ceci e salsa tzatziki, specialità mediorentale ormai di casa pure in Italia; e d’altronde l’obiettivo non era l’esotismo ai fornelli, ma la presentazione dei piatti vegani come gustosa alternativa.
Domandiamo ora a Rowena Penati, titolare del locale ospitante, il “One Off Appetizer” di Viganò Brianza, cosa si aspetti da serate come questa, in cui il cercatore di tipicità brianzole potrebbe sentirsi spiazzato.
“Il risotto, la cotoletta alla milanese, il vitello tonnato e altri classici locali e italiani li lasciamo al ristorante di famiglia a 500 metri da qui, che si chiama ‘Pierino Penati’, ha una stella Michelin ed è ormai un punto di riferimento per tutto il territorio. Il mio “One off” vuol essere un luogo più informale e imprevedibile: si rivolge ad una clientela diversa, che voglia godersi un aperitivo o un brunch, o magari assistere a un corso di cucina tenuto da un grande chef. In altre parole, c’è spazio per una maggiore flessibilità, dal punto di vista enogastronomico, anche da noi in Brianza.”
Ma la famiglia Penati, dopo il successo consolidato nel tempo, non si sente attratta dalla sfida della metropoli milanese? “Sono i milanesi, in realtà, che vengono a Viganò a trovarci, ormai da decenni. Evidentemente qui c’è quello che nella grande città manca: il verde, la tranquillità, le lucciole nelle serate estive. No, direi che stiamo bene così, amiamo il nostro territorio e vogliamo valorizzarlo rimanendo in qualche modo legati ad esso. È anche per questo che siamo soci del consorzio “Brianza che nutre”, proprio come l’Oasi Galbusera Bianca.”
È confermato, allora, che la Brianza conserva quell’attrattiva particolare da destinazione esotica e casereccia allo stesso tempo: sembra contraddittorio, ma dal punto di vista gastroturistico funziona. Se poi a tutto questo si aggiunge la nuova frontiera del vegano, potremo ben dire che l’offerta si arricchisce e che l’innovazione si fa largo, anche nella Brianza degli intramontabili nervitt, luganega e murtadela.
