È Fermo, ma si muove. Con una battuta un po’ infelice si può iniziare a descrivere la mobilità della vita mondano-enogastronomica della provincia marchigiana, presentando una delle sue novità, il ristorante Retroscena, nato negli spazi di un ex banca con affaccio sulla piazzetta e sul corso di Porto San Giorgio. Interamente racchiuso tra vetrate, il locale ha preso vita nella primavera di quest’anno, frutto dell’esperienza ristorativa del giovane (31 anni) Pierpaolo Ferracuti.
L’ambiente
Poco distante dal lungomare, incastrato ad angolo tra le viette storiche di Porto San Giorgio e la piazzetta, Retroscena è divenuto già un nuovo punto di riferimento per la cucina del posto. Ambiente minimal, elegante ma non troppo, allo stesso tempo piccolo e accogliente, con cucina a dir poco a vista – è proprio aperta, comunicante con la sala, come si fosse voluto creare un contesto che non ponesse alcun muro tra cliente e chef.
Niente mise en place sfarzose, niente tovaglie, solo il legno fresco del tavolo, un poggia posate ricco di colore e un servizio che, a dir poco preparato, si dimostra eccezionalmente disponibile, e sorridente, mantenendo comunque quella professionalità che è imprescindibile tratto distintivo di un locale che vuol collocarsi nella fascia medio-alta della ristorazione (quella che va dalla trattoria al tristellato, per intenderci).
La cucina
Una carta ridotta, sì, ma ben studiata e sufficiente per accontentare ogni genere di palato, e due menu degustazione, uno di quattro e uno di sei portate, con vini saggiamente abbinati dalla sommelier del ristorante, una persona vivace e costantemente affamata di novità dal mondo vitivinicolo italiano.
Il menu Leon (quello da 4 portate), lo consigliamo vivamente. Una degustazione che racconta le potenzialità ancora in fase di evoluzione del Retroscena, senza però esagerare.
Dopo due curiose entrée, tra cui una tartelletta fresca e ricca di gusto abbinata ad un Trentodoc, si comincia il viaggio nella cucina di Pierpaolo Ferracuti, che può dir di tenere fiero nel suo bagaglio formativo due realtà quali Il Tiglio di Enrico Mazzaroni (oggi, dopo il terremoto, spostato a Porto Recanati sotto il nome di Il Tiglio in Vita) e naturalmente l’Osteria Francescana di Bottura (il primo ristorante al mondo secondo la recente classifica 50 Best).
Il menu
In tavola l’antipasto, Bim Bum Bam alla cacciatora marchigiana: un panino cotto al vapore, che, ricordiamolo, è sicuro retaggio del tristellato emiliano, farcito con Coniglio alla cacciatora. La morbidezza del pane permette al palato di godersi tutta la consistenza del coniglio frastagliato a mo’ di carne da kebab (la qualità, lo si immagina, è certamente di altro tipo!), all’interno il prezzemolo e lo zenzero donano però una freschezza che contrasta i primi ingredienti e dona straordinario equilibrio al piatto.
Segue un Fusillo al pesto di finocchietto, acciughe, mandorle e pane all’uvetta. Il fusillo, cotto a puntino, si addolcisce grazie alla croccantezza del pane all’uvetta; ci pensa poi l’acciuga a ridare armonia al gusto nel piatto. La mandorla è declinata in latte, severamente home-made. Un buon piatto, ancor più valorizzato da un azzeccato abbinamento, suggerito dalla sommelier, con un Verdicchio 100% di Origini: un 2016 minerale, con qualche sentore terziario pronto a sbocciare, rotondo e persistente in chiusura, davvero un ottimo Verdicchio.
Cambia poi il bicchiere, e giunge in tavola un Rosso Conero (Pierpaolo guarda all’Italia tutta ma il suo territorio è pur sempre il suo territorio) di Fattoria Le Terrazze 2015. Ha fatto legno, e si sente, riempie il palato, asciugato da un tannino non troppo marcato, mantiene poi una buona acidità in chiusura, segno di una sicura durata nel tempo.
I secondi sono a scelta, tra una Ricciola in stile asiatico nelle Marche e una Guancia Cheek to cheek, pensando a Frank Sinatra. Optiamo per la Guancia, brasata, talmente cotta a puntino da potersi tagliare utilizzando solo la forchetta, e perfettamente abbinata a due salse, ai piselli e alle patate.
Dopo un pre-dessert che, com’è ormai trend, gioca nell’abbinamento tra dolce e salato, proponendo delle fragole insieme a dell’insalata, ecco il dessert: un Tiramisù leggero, vale a dire biscotto al caffè e spuma di mascarpone. La pastry del locale può sicuramente attendersi una marcia in più in futuro, ma la strada imboccata è buona, i gusti sono chiari e definiti, senza l’incombente bisogno di strafare. Il risultato riesce ancora meglio quando al Tiramisù rivisitato si abbina un Tamando Igp Marche Rosso, passito da uve Montepulciano, che si dimostra più erbaceo che fruttato, più beverino e fresco che dolce, con una scarsa persistenza alla quale si supplisce però con il morso del dolce. Buona soluzione.
Il locale merita di essere tappa di un tour enogastronomico nel marchigiano, mentre si aspetta che prenda coscienza delle sue potenzialità e maturi col tempo, proprio come un buon vino.
In bocca al lupo Pierpaolo!
Retroscena
Piazza Del Teatro, 3
63822 Porto San Giorgio
