Ogni italiano medio non può mancare all’appuntamento con la grande cucina del nostro territorio, ogni borgo ha le sue meraviglie da offrire e ogni osteria la sua ricetta segreta. Da Moscara Terra d’Otranto, a Milano in via Spartaco, il messaggio è chiaro: se vieni qui devi aspettarti il Salento, Lecce e dintorni con qualche digressione su Brindisi e Taranto, sapori di terra (verdure e ortaggi) e mare a tutta forza: pesce, molluschi, crostacei, ostriche, cozze e vongole.
Antonio Moscara, il titolare degli ampi locali con duecento posti a sedere, fra interni e dehors, non ha incertezze su quale sia il punto di forza della sua ristorazione: i prodotti tipici.
“Ora i colori e i sapori del Salento vanno di moda,” mi racconta Antonio, “in tanti li propongono qui a Milano, ma più di vent’anni fa, quando ho cominciato io, la situazione era ben diversa. Il mio laboratorio salentino del gusto comincia dall’entrata, dove è possibile vedere esposte le specialità marine in tutta la loro severa bellezza: branzini, ricci di mare, astici e scampi, disposti su un letto di ghiaccio. Così i clienti, appena entrati, possono subito godersi i colori e apprezzare i profumi.”
La freschezza del pescato si può saggiare grazie all’antipasto crudo di gamberi e scampi di Gallipoli, di una dolcezza veramente particolare. La zuppetta di ceci neri di Altamura con totanetti, invece, riesce a esaltare un’associazione di aromi e consistenze tipicamente mediterranee: ed anche se adesso è un po’ di moda servire il pesce accompagnato dai legumi, il “don” Antonio è riuscito comunque a metterci quel tocco di salentino che può arricchire ogni pietanza. E quando si passa all’orto, la musica non cambia: la straordinaria varietà e ricchezza delle campagne del Sud trova qui una vetrina eccezionale.
“Anche in questo caso,” continua don Antonio, “ho voluto un banco espositore in grado di mettere in fila i prodotti della terra perché tutti possano accorgersi a vista d’occhio delle meraviglie che il Salento può offrire: a volte si tratta di ortaggi abbastanza comuni, come i carciofi, i lampascioni e la catalogna, ma ce ne sono altri assolutamente tipici della mia terra, come i mugnoli di campo (simili alle cime di rapa, ma più dolci), il pomodoro giallo leccese e le paparine, ossia le foglie del papavero selvatico.”
Perchè sottolinea sempre l’importanza della presentazione e quindi dell’estetica di piatti e materie prime? Qual è il messaggio?
“Io credo che la cucina sia una forma d’arte. Non siamo qui solo a far da mangiare, vogliamo anche intrattenere i clienti, in modo che possano godersi la bellezza che li circonda e che gli presentiamo. Per questo ho voluto che l’amico Fabio Novembre, celebre architetto leccese, impostasse la ristrutturazione del locale: come vede le stanze al chiuso sono concepite come una galleria d’arte, in cui i quadri si possono facilmente attaccare e staccare dalle pareti.”
Don Antonio si sente un po’ un mecenate, come testimoniano i mosaici dell’artista tarantino Orodè Deoro, che si possono ammirare oggi da Moscara Terra d’Otranto: la promozione degli artisti è parte integrante della sua strategia aziendale.
“Se parliamo di mosaici, posso dire che l’interesse è nato quando il mio percorso artistico era ormai cominciato: già dipingevo, ma dopo aver visitato la Cattedrale di Otranto, ed ammirato il suo meraviglioso mosaico pavimentale, decisi di dedicarmi a questa particolare forma d’arte, e son già passati circa diciotto anni. I miei primi lavori, visibili in un’esposizione permanente di Guagnano (LE), furono notati da Fabio Novembre, che aveva curato la ristrutturazione di ”Moscara Terra d’OItranto”. Il titolare del ristorante decise di acquistare le mie opere e distribuirle lungo le pareti degli ambienti interni: abbiamo cercato un equilibrio fra i colori accesi dei mosaici e le tinte delicate dei muri, ispirate alle sfumature del tufo e della pietra leccese, materiali caratteristici delle masserie e dei centri storici salentini. Posso confermare che per Antonio Moscara è sempre un piacere ospitare pittori ed altri artisti nel suo ristorante, forse per dare vita a un’atmosfera da cenacolo delle creatività: ad esempio, potrebbe capitare di incontrare qui i Negramaro. Quando suonano a Milano sono ospiti di Moscara, ed è quasi obbligatorio”.
Gli spazi per ospitare non mancano, in questa specie di cenacolo dalle ragguardevoli metrature, ed è per questo che tra i progetti futuri dell’irrefrenabile Antonio c’è anche l’apertura di una rosticceria/ pasticceria, sempre caratterizzata dal riferimento gastronomico-culturale al Salento e alle sue specialità. Entro una fascia di apertura molto più ampia dell’attuale si potranno quindi assaggiare le pucce, i panzerotti, i rustici leccesi, i pasticciotti, i mustazzoli e la pasta di mandorle in tutte le forme, attingendo ad una tradizione che non finisce mai di stupire.
Proprio come l’energia di Antonio Moscara, che riesce a essere anfitrione, mecenate, console onorario del Salento e patron del suo ristorante, e tutto contemporaneamente. La vena artistica del titolare, un originale cocktail di buon gusto e schiettezza contadina, risulta evidente anche nella presentazione accurata delle verdure e del pesce: in posti come questo si coglie subito la volontà di non ridurre tutto a semplice masticazione, per poter proporre ai clienti un’esperienza anche artistica, non solo gastronomica.
