Incontrare un ambasciatore può far piacere, non tanto per una questione di prestigio riflesso quanto per i sentimenti di solidarietà internazionale che l’occasione può risvegliare. A maggior ragione, incontrare non uno ma due ambasciatori nella stessa serata, seduti intorno a una tavola imbandita, è decisamente un evento da ricordare. Il primo (in ordine alfabetico) è lo chef Moreno Cedroni, due stelle Michelin, nominato di fresco Ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese, il 27 febbraio a Milano, presso il ristorante “Ratanà” in zona Garibaldi. La seconda è Margit Tveiten, Ambasciatrice di Norvegia, presente alla premiazione insieme a Trym Eidem Gundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council.
Il riconoscimento dell’Ente norvegese va ad un personaggio che delle materie prime ha un rispetto assoluto: basta andare al suo ristorante “La Madonnina del Pescatore”, a Senigallia, per cogliere la sua grande capacità di innovare mantenendo intatti tutti i pregi organolettici dei prodotti che trasforma.
“Sono onorato di ricevere un riconoscimento”, dichiara lo chef bistellato, “che mi lega ancora una volta al mare, al pesce, allo stoccafisso. Qualcosa che i nostri genitori mangiavano soprattutto per nutrirsi, probabilmente: noi ora lo consumiamo anche per diletto, e dunque dobbiamo stare più che attenti a lavorare questo pesce essiccato in modo che conservi le sue migliori caratteristiche. Con l’essiccazione si toglie l’anima al pesce, per facilitarne conservazione e trasporto; sta a noi ridargliela, una volta comprato, prima di servirlo in tavola. Uno che, come me, è nato ad Ancona, non dovrebbe avere grandi difficoltà nel rianimare lo stoccafisso, che nella mia città è una specie di istituzione gastronomica: è quindi essenziale trovare un sistema non aggressivo per conferirgli sapidità, ad esempio con capperi ed acciughe. Ma io credo sia sulla consistenza che si giochi la partita: un tempo forse si poteva sopportare che il boccone si spappolasse in bocca, oggi si riesce facilmente ad ottenere elasticità e morbidezza allo stesso tempo, regolando sapientemente la cottura. Si può equilibrare, infine, quella nota untuosa tipica del merluzzo, e della sua pelle, aggiungendo una crema di frutti freschi e sgrassanti, come il cocco e il lime.”
Il frutto di questo piccolo excursus storico-gastronomico ce lo ritroviamo nel piatto, qui al Ratanà, quando ci viene servito lo “Stoccafisso quasi all’anconetana con patate, olive nere, salsa cocco lime e polvere di lampone” by Moreno Cedroni, tanto per passare dalle parole ai fatti. E a fine pasto, quando ormai ce ne hanno raccontate di cotte e di crude, e di Norvegia e merluzzi pensiamo di sapere già abbastanza, ecco ancora un pizzico di stupore grazie al gelato allo stoccafisso con cialde di polenta, olive caramellate, arancia e barbabietola. Una trovata originale, una giusta via di mezzo tra il sapido del pesce, il rustico della polenta e la dolcezza delicata e carnosa delle olive.
“Complimenti per la creatività. Noi sappiamo come produrre nel rispetto della natura, ma la vostra fantasia nel trasformare la materia prima è imbattibile.” I complimenti sono dell’ Ambasciatrice Margit Tveiten, che con grande gentilezza acconsente a farsi intevistare per “ArtsLife”.
“Sono in Italia soltanto da sei mesi”, continua l’Ambasciatrice, “e agli inizi mi sono divertita a girare i locali di Roma per osservare in quanti modi diversi voi italiani siate in grado di cucinare lo stoccafisso. Ripeto, è quasi incredibile: avete una sensibilità culinaria che mette insieme l’antico e il moderno, da cui si ottengono risultati non solo gustosi, ma soprattutto originali. Impossibile annoiarsi a tavola, qui da voi! “
Grazie, Mrs Tveiten. Come ha visto, lo stoccafisso e il salmone della Norvegia sono ormai un classico, nell’ambito della cucina italiana. Esiste qualche altro prodotto tipico norvegese in grado di stuzzicare l’inesauribile fantasia degli italiani?
“Ho notato che da voi il nostro ‘Skrei’ è quai introvabile. Si tratta di un tipo particolare di merluzzo stagionale norvegese, disponibile soltanto da Gennaio ad Aprile: è una vera prelibatezza. Ogni inverno, milioni di merluzzi nuotano dal mare di Barents verso la costa della Norvegia, viaggiando per migliaia di chilometri per riprodursi e depositare le uova. Per questo suo lungo viaggio, lo Skrei è anche noto come ‘Pesce dell’Amore’. Le lunghe distanze percorse fanno sì che le sue carni diventino eccezionalmente sode, bianche e morbide. Si consuma soprattutto fresco, e perciò la fase dell’immagazzinamento e del trasporto è molto delicata.”
Io, per dirne una, non avrei mai pensato che qualcuno fosse in grado di organizzare una catena del freddo e una rete di trasporti così efficiente da far viaggiare un prodotto non congelato – lo Skrei – per migliaia di chilometri, mettendolo subito a disposizione dei gourmet più esigenti e più distanti. Ma forse da una serata milanese onorata da ben due ambasciatori è lecito aspettarsi delle gradite sorprese, e delle rassicuranti conferme: e quindi è logico, e di buon auspicio, che la creatività pirotecnica dei nostri chef/ambasciatori continui a valorizzare i cibi più buoni e caratteristici del mondo, dal Sudafrica alla Norvegia.
