Il Premio Maculan 2018 è andato a Mauro Buffo del Ristorante 12 Apostoli di Verona con un piccione alle erbette. Quattro finalisti si sono fronteggiati alla Cantina Maculan preparando ricette salate pensate per un vino dolce. Il piatto sarà a Vinitaly domenica 15 aprile
Chef Mauro Buffo – che nella sua terra veneta si propone di modellare un progetto gastronomico a tutto tondo, legato all’armonia tra gli ingredienti e le persone – si è aggiudicato la prima edizione del Premio Maculan, miglio abbinamento salato-dolce con la ricetta Piccione, Cipollotto ed Erbette del Monte Baldo abbinata al Torcolato Breganze DOC Maculan 2012. Lo chef veronese ha collezionato esperienze dall’Albereta di Gualtiero Marchesi alle Calandre degli Alajmo, da El Bulli di Ferran Adrià a David Bouley, prima di approdare ai 12 Apostoli, storico locale veronese che con il suo contributo sta conoscendo una nuova fortunata stagione. Il suo piccione, arricchito da una crosta di erbette e proposto con una crocchetta preparata con le interiora del volatile ha offerto un abbinamento impeccabile con il vino dolce convincendo la giuria.
Il concorso bandito lo scorso novembre dalla Cantina Maculan, con la collaborazione di Extra Cooking Systems forniture alberghiere, ha raccolto 54 ricette provenienti da tutta Italia con piatti salati pensati per l’abbinamento con un vino dolce; la gara si rivolgeva a chef tanto professionisti, quanto non professionisti, con l’unico requisito quello di essere al di sotto dei 40 anni.
“Proporre un vino dolce” – ha spiegato Fausto Maculan, titolare dell’azienda con le figlie Angela e Maria Vittoria – “è assolutamente riduttivo. Lo sappiamo bene a Breganze, dove il Torcolato è una tradizione antichissima. Con questo premio vogliamo dare nuovi spunti ai ristoranti per arricchire i loro menù sperimentando nuovi abbinamenti”.
Le ricette proposte sono state vagliate da un comitato tecnico composto da Giancarlo Perbellini, Luigi Costa e dallo stesso Fausto Maculan che ha selezionato i 4 finalisti, che avevano 45 minuti a disposizione per preparare i loro piatti di fronte ad una giuria tecnica di critici gastronomici.
Si sono sfidati Filippo Battistello, chef del ristorante Al Pozzo di Mason Vicentino con il piatto Insalata di mare abbinato al Malvasia delle Lipari Cantine Golosi; Paolo Longoni, chef del ristorante Bellavista di Veleso (Como) con il piatto Cannelloni di foie gras, riduzione di balsamico e frutto della passione, giochi di spezie, purea di mela e zenzero abbinato ad Acini Nobili 2011 Maculan; Adriano Fedi, cuoco amatoriale di Savona e titolare del blog Insalata di Vetriolo che ha proposto il Raviolo Cremoso di Gorgonzola, Brodo di Aringa Affumicata e Maionese di Pomodoro abbinato a Torcolato 2013 Maculan, oltre a Mauro Buffo e il suo piccione, che si è aggiudicato il Premio Maculan, un’opera figurativa realizzata dall’artista vicentino Pino Guzzonato.
La stessa ricetta, in forma semplificata, sarà proposta nella prima giornata di Vinitaly, domenica 15 aprile, agli ospiti della Cantina Maculan tra le ore 12 e le 13 al padiglione 7, stand B3.
