In zona Bullona, a Milano, trovate il centro che si evolve in periferia, edifici storici come la vecchia stazione delle Ferrovie Nord in stile liberty, trasformata in ristorante, e qualche osteria, ma di quelle particolari
E infatti, in via Piero della Francesca, l’Osteria della Bullona di osteria ha solo l’atmosfera familiare, e pochi altri ingredienti: tutto il resto è cool, milanese di tendenza, fusion. Con questo termine non s’intende, però, un mix di esperienze gastronomiche da andare a scovare chissà dove sul mappamondo, ma l’armonizzazione tra grandi tradizioni italiane: un fusion un po’ nostrano, diciamo così.
Il promotore di questa sana contaminazione è il titolare del locale, Daniele Carettoni, che ha voluto cambiare passo mettendo al timone della cucina lo chef Andrea Iacolino, siciliano d’origine, ma con un solido retroterra di esperienze professionali: prima in Australia, poi a Forte dei Marmi, e poi in giro per l’Italia per vari stage presso cuochi famosi e stellati. E quindi è legittima qualche curiosità sul giovane Andrea, che a soli 24 anni, a capo della sua brigata, ha l’obiettivo di far valere le sue idee nell’ambito della difficile ristorazione milanese, affollata e competitiva.
E dunque Andrea, da Melbourne alla Bullona di Milano il salto è troppo lungo o no?
“Direi di no, perché a Melbourne lavoravo in un ristorante italiano molto attento al rispetto delle nostre vere tradizioni. Non si possono immaginare i cittadini di Melbourne come una massa di incompetenti, in campo gastronomico: in realtà sono molto evoluti ed esigenti, quando vanno a mangiare in un ristorante di un certo livello.”
E ora che è tornato, cos’ ha portato nel suo bagaglio?
“Il desiderio di approfondire e reinterpretare le nostre mille diverse culture territoriali, tramite ingredienti assemblati in modo da sperimentare nuovi equilibri: i Paccheri cacio e pepe sono assolutamente tipici, ma li insaporisco al tartufo e vediamo che succede. Ci si prova anche col Risotto alle fave mantecato al pecorino romano ed il Risotto alla barbabietola con crema di taleggio e nocciole tostate, ad esempio.”
Come che sia, il titolare Daniele Carettoni ci tiene a sottolineare che tutta questa fusion nostrana lo entusiasma e lo diverte, a patto di conservare qualche classico intramontabile nel menu: l’Ossobuco con risotto, la Cotoletta e il Risotto alla milanese non devono mancare, per non perdere la bussola e rischiare lo sradicamento. Nella proposta di questa sera, valgano un paio di esempi per dare l’idea di quanto lontano si voglia arrivare: le Perle di baccalà mantecato soffiate al parmigiano, con crema allo yogurt, polenta fritta e ravanello ghiaccio, e lo Gnocchetto di patata dolce al burro e cannella, con tartare di scampo e sale nero. Entrambi molto originali, totalmente italiani ma talmente “fusion” da sembrare esotici.
La cantinetta che occupa un’intera parete della sala è un altro di quegli elementi che contribuiscono ad allargare i confini di un’osteria (cosiddetta), che potrebbero diventare troppo angusti. Fra le bollicine italiane troneggia il Franciacorta prodotto da Bosio, con perlage persistente e note floreali che, regalando freschezza al palato, sono l’ideale per accompagnare le tartare di pesce fresco. Non manca lo Champagne Blanc de Noirs Brut della cantina Serge Mathieu, a cui si aggiungono, per non peccare di esterofilia, il Gavi Biologico, prodotto dall’Azienda Agricola San Pietro, il Müller Thurgau altoatesino prodotto da Tiefenbrunner, e fra i vini rossi l’Amarone della Valpolicella Degani e l’Amarone della Valpolicella Corte San Benedetto.
La proposta per il business lunch è allo stesso tempo informale e veloce. Il menu cambia ogni giorno per seguire la stagionalità e ospitare ingredienti freschi, scelti giornalmente dallo chef Andrea Iacolino. Si potranno, ad esempio, assaggiare i Paccheri alla Norma, le Linguine fresche con sugo di ricciola, il Polpettone con lenticchie, il Tagliolino fresco alla crema di scampi, i Calamari ripieni alla mediterranea su crema di zucca.
Osteria ma non troppo, dunque, dove fermarsi per un business lunch, un cocktail, una cena all’insegna della creatività tutta italiana, e per giunta fusion: detto così suona strano, ma gli ingredienti di una piacevole sorpresa ci sono tutti.
