A Milano, la città delle mode, si può dire che la Spagna è sulla cresta dell’onda? Potrebbe anche darsi, ma non dal punto di vista gastronomico, visto che a servire i prodotti e i piatti tipici della penisola iberica sono ancora in pochi. Meno male che proprio a Milano i ristoranti come “Hola – tapas & paellas”, in via Domenico Cirillo (zona Arco della Pace), riescono a mettere a disposizione un sabor che non può andare perduto o nel dimenticatoio, se vogliamo dirci europei.
El sabor si ricostruisce con tante tessere da mosaico, e ci riferiamo agli ingredienti, spesso importati direttamente dalla madrepatria di Manuel Morales, titolare di “Hola”; ma anche allo chef, al personale di sala, allla musica di sottofondo, ai vini e infine a tapas & paellas, ovviamente, con tutto quel che segue.
Le tapas, per quei due-tre lettori che eventualmente non lo sapessero, sono i classici spuntini spagnoli nati in Andalusia nell’Ottocento per accompagnare un buon bicchiere di sherry (vino liquoroso originario della zona di Jerez de la Frontera), e consumati come aperitivo, come antipasto o addirittura come pasto principale. Manuel Morales ce ne propone una sfilza, giusto per togliere la fame e gli sfizi, perché ovviamente la porzione ridotta favorisce la condivisione e stimola la curiosità, per cui uno potrebbe cadere vittima del giochetto “una-tira-l’altra” … ma per una volta si può anche smettere di pensare alla dieta, e rilassarsi.
Per passare dall’astratto al concreto, elenchiamo le new tapas che il fantasioso Manuel promuove per l’estate: Lagimitas de pollo, croccanti bastoncini di pollo serviti con salsa alioli; Queso payoyo, formaggio pregiato di capra stagionato; Patatas alioli, patate bollite a bassa temperatura con salsa alioli; Crema de Jamón ibérico, pâté di prosciutto crudo iberico servito con pane tostato; Croquetas de bacalao, crocchette di baccalà. Naturalmente un posto fisso nel menù spetta ai classici, come il Pan con tomate, pane tostato con pomodoro fresco tritato, e poi Salsa alioli, maionese all’aglio e prezzemolo fatta in casa.
E siccome la fame e la curiosità si esprimono in diverse dimensioni, esistono anche porzioni più abbondanti, in spagnolo “platillos” (o “raciones”), come le Brochetas de solomilllo, spiedini di filetto di maialino, pancetta e verdure alla griglia, e la Carillada, guancia di manzo in umido con verdure. Il tutto è servito nella cornice di un buon rapporto qualità-prezzo, che a Milano, dove spendere 50 euro a cranio per cena è quasi una regola, sta diventando una rarità: per il basico Pan con tomate si spendono 3,50 euro, fino ad arrivare ad un appetitoso Pulpo alla gallega, che ne costa 14,00.
“I prezzi contenuti attirano i giovani, ed anche le famiglie,” sottolinea Manuel Morales, “e questo è per me fonte di grande soddisfazione. Il che non significa rinunciare alla qualità: mi occupo personalmente delle materie prime e di ogni dettaglio del servizio, e ci tengo a mantenere standard elevati. Con 35,00 euro, in media, si può pranzare o cenare, portandosi a casa il ricordo dei gusti autentici del mio paese.”
Ma come ci è arrivato in Italia? Per caso, per studio, turismo o cosa ?
“Per amore”, risponde il sorridente Manuel, “dato che ho una compagna italiana. È la passione che dirige le scelte più importanti, proprio quel sentimento che deve animare chi voglia presentare i sapori e le atmosfere della Spagna.”
Non abbiamo assaggiato le paellas, ma possiamo intuire dal contesto che siano anch’esse preparate con la passione che distingue tutto il resto. Da “Hola” ne troviamo ben sei versioni, con pesce, carne, verdure di stagione, crostacei e nero di seppia variamente combinati: c’è di che farsi una cultura, per chiunque senta il bisogno di avvicinarsi ad un mondo di colori e di sapori non ancora sulla cresta dell’onda, qui a Milano, ma ben avviato sulla strada della popolarità.
