Come si conciliano la praticità dell’hamburger e l’impegno tipicamente italiano per la qualità a tavola? Nel 2013 se la saranno fatta, la domanda, Massimo Pasqual e Andrea Marti, prima di aprire la mini-catena brianzola “Mystic Burger” . Brianzola vuol dire che i tre locali di burger e varia umanità sono situati a Carate Brianza (MB), Montorfano (CO) e Como, e senza troppe concessioni alla territorialità spinta: va bene qualche ingrediente qua e là per non perdere i contatti con la cultura locale, ma poi l’attenzione dei selezionatori Pasqual e Marti si è diretta alla biodiversità dello Stivale, nella sua interezza.
Un’attenzione che dedica ai clienti ben sette tipologie di pane: tartina al latte, michetta, cereali, cipolle, crunchy mais, aromatizzato al caffè e bretzel; se questa è la premessa, il companatico non può stare al di sotto, ed ecco che troviamo in carta Chianina, bovino di Lessinia, Fassona piemontese, Wagyu di Kyoto Miyabi, pollo, maiale, culatello, salmone e seitan.
C’è qualche riflessione anche dietro la scelta delle salse, la cui cremosità è studiata in modo tale da armonizzarsi perfettamente con le altre componenti del panino: qui da Mystic Burger, ad esempio, solo maionese vegana, non per seguire un trend ma perché risulta più leggera e digeribile … e nessuno, ad oggi, si è accorto della mancanza di uova.
Ma andiamo a scoprire le carte del menù: scorrendo i nomi si recupera qualcosa del dialetto brianzolo, per esempio con “Ul Dionigi”, pane ai cereali antichi, hamburger di bovino di Lessinia, stracciatella di latte al basilico, songino e guanciale croccante; ma interessante sarà pure “Ul tracagnott” pane tipo bretzel, hamburger di chianina con cuore di taleggio e n’duja, insalata di crauto rosso e cipolla di tropea; e perché no, “Ul Japan” , hamburger di manzo Wagyu, uovo all’occhio di bue e scaglie di tartufo. Il menù burger completo, ossia con l’aggiunta di patatine fritte e contorno, va dai 13 ai 15 euro.
Chiediamo quindi all’intraprendente Massimo Pasqual quanto spenda un amante del panino gourmet per una sosta da Mystic Burger.
“A parte il business lunch a pranzo”, precisa Pasqual, “ove proponiamo un prezzo fisso, il menù serale alla carta si aggira sui ventidue euro: se poi si presentano quelli che desiderano l’antipasto, la carne particolare, il cocktail più costoso, la birra di gran classe e il distillato di qualità, allora con facilità si arriva anche a cinquanta. Niente compromessi al ribasso, sia chiaro: l’hamburger da catena di montaggio sta da qualche altra parte e questo è stato un messaggio chiarissimo, fin dall’inizio.”
Hamburger e basta, allora?
“No di certo, il nostro menù è fatto per chi non si accontenta del primo pezzo di carne (o di seitan) e deve anche offrire una certa varietà e flessibilità. Ecco allora le invitanti chips di culatello fritte (buonissime!), la mozzarelline panate, la tartare o la tagliata di Fassona piemontese, le special ribs con barbecue e mezcal. Abbiamo pensato di allargare l’offerta rimanendo sempre sul versante carne, perché è questa la nostra identità, cercando di non allontanarci troppo dalla nostra clientela di riferimento, che non si aspetta il ristorante elegante ma è assai esigente quando si parla di rapporto qualità-prezzo.”
A proposito di qualità, collaborazioni come quella con lo chef stellato Davide Caranchini, del “Materia” di Cernobbio, come le inquadriamo?
“L’idea di base è sempre lo stessa: l’hamburger può essere davvero un piatto speciale. La ‘Stelascia’ di Caranchini metteva insieme tartina al latte, burger di Fassona arricchito da midollo affumicato, crauti rossi croccanti in agrodolce con latte di mandorle amare, lingotto di caviale e maionese al midollo. Queste opere da chef stanno in carta qualche settimana e poi spariscono, ma continueremo a coinvolgere periodicamente altri creativi per far capire a tutti quanta passione può richiedere la preparazione di un panino che ha un’anima: il Mystic Burger, appunto.”
È chiarissimo ormai che andare a farsi questo panino speciale in quel di Carate, Montorfano o Como è tutt’altro che un’esperienza da fast food: non sapremmo dire se è qualcosa di mistico, ma esce sicuramente dai canoni del semplice hamburger per collocarsi a più che rispettabili livelli di qualità, quelli che il consumatore si aspetta da una ristorazione dall’anima italiana.
