Di chi è Milano Golosa, o meglio a chi pertiene l’ennesima manifestazione enogastronomica che affolla, con qualche rivendicazione di novità, il nutritissimo calendario fieristico italiano?
Milano Golosa è anzitutto del GastronautaⓇ Davide Paolini, che se l’è inventata, ed è naturale che anche l’ottava edizione di quest’anno, dal 12 al 14 novembre al Palazzo del Ghiaccio di Milano, abbia in qualche modo rispecchiato la sua ispirazione. Lo slogan del 2019 è stato “Forchetta o bacchette?”, a voler sottolineare il tema centrale della contaminazione culturale e gastronomica.
Milano Golosa ha ospitato infatti Asian Taste, un intero padiglione dedicato all’Estremo Oriente e ai ristoratori che hanno portato l’offerta gastronomica asiatica italiana a un alto livello, cambiandone il paradigma di consumo e rendendola un mercato in netta crescita. “Quest’anno Milano Golosa ospita Asian Taste perché Milano deve diventare la capitale della contaminazione culturale, anche in cucina”, ha dichiarato Davide Paolini.
Asian Taste, nato dalla collaborazione tra GastronautaⓇ e NO MAYO di Maria Pranzo (la prima guida ai ristoranti asiatici in Italia, www.nomayo.org), è un vero viaggio nel gusto, un’immersione nelle tradizioni e nelle diverse culture asiatiche, così distanti dalle nostre eppure così vicine.
Ma poi l’evento appartiene sicuramente ai circa 200 artigiani del gusto, che dentro il Palazzo del Ghiaccio danno voce ai corridoi di chioschetti giustapposti: piccoli produttori, artigiani, pasticcieri, osti, vignaioli, quelli che hanno qualche sogno nel cassetto (“noi siamo piccoli ma cresceremo”!) e quelli che fanno bellicose dichiarazioni d’immutabilità: il mercato richiederebbe questo e quest’altro, ma io non mi piego.
Gli esempi potrebbero essere tanti, uno più pittoresco dell’altro: nel corso di un veloce giro di mezza giornata abbiamo ascoltato le storie della Masseria Dauna, da Lucera (FG), che si è presentata come la sartoria delle conserve del cosiddetto oro rosso, con l’ambizione di offrire i suoi pomodori e pomodorini di collina in forma di creazione artigianale; ma si potrebbero menzionare anche i salumi di nicchia di Agostino, piccola macelleria/salumificio di Mirto (ME), che lavora con orgoglio tutto siciliano solo Suino Nero dei Nebrodi, allevato allo stato brado, nutrito in prevalenza di ghiande, castagne e tuberi: il sapore e la consistenza si possono facilmente immaginare. O forse no, meglio assaggiare…
E restando nel territorio, sempre di nicchia, dei salumi d’autore, come dimenticare i prodotti di Santoro, azienda di Cisternino (BR) che sta gradatamente scalando posizioni di mercato con le sue tante eccellenze, tra cui l’ormai celebrato Capocollo di Martina Franca: e non contenta della norcineria si è introdotta nella pasticceria con un lievitato, il Pancapocollo, a base di burro, uova e pasta madre viva, che coniuga il dolce col salato in modo tale da soddisfare le esigenze dei gastronauti più fantasiosi ed esigenti. La breve carrellata deve comprendere anche “Moro Formaggi” di Oderzo (TV), uno storico affinatore che vuol dare il suo sapido contributo alla Milano da bere attraverso una nuova linea cocktail, e cioè abbinando i sapori dei suoi formaggi erborinati ai cocktail Martini, Negroni, Manhattan e Cosmopolitan.
Una kermesse come Milano Golosa non può negare visibilità alle celebrità di ultima generazione, e ci riferiamo agli chef: si sono perciò alternati tra cooking show e masterclass personaggi come il bistellato Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia, Masaki Inoguchi del ristorante Sakeya, Guglielmo Paolucci del ristorante orientale Gong, Federico Sisti, chef dell’Antica Osteria Il Ronchettino di Milano, Umberto Bombana del ristorante 8 1/2 Otto E Mezzo, col prestigio delle sue tre stelle Michelin.
Lo spettacolo è andato avanti con la masterclass dedicata alla cerimonia del tè, tenuta dal ristorante di cucina tradizionale cantonese MU dimsum, la premiazione da parte di Davide Paolini dei locali storici milanesi e quella al miglior ristorante asiatico a cura di NO MAYO, e i premi a cura del sito www.gastronauta.it alla miglior pizzeria dell’anno e alla miglior gelateria d’Italia.
Due importanti novità per l’ottava edizione di Milano Golosa, in ambito di cibo e di vino. Innanzitutto lo chef spagnolo Ekaitz Apraiz Olaeta del Ristorante Tunateca di Barcellona; ci ha voluto raccontare come cucinare il quinto quarto del tonno, le parti che vengono comunemente scartate, in collaborazione con Longino & Cardenal e Balfegò, il marchio di tonno rosso del Mediterraneo.
E per la prima volta a Milano Golosa il vino Ao Yun, il vino cinese che vola al di sopra delle nuvole: un Cabernet Sauvignon che prende vita sulle alte pendici dell’Himalaya, tra i 2.200 e i 2.600 metri sul livello del mare.
Rimane dunque aperta l’annosa questione di cui sopra: di chi è Milano Golosa 2019, con le sue forchette e le sue bacchette? Chi o che cosa è pertinente a questa festa agricola di sapori, di manualità, di artigianalità? Provare a rispondere che ci riguarda tutti suona un po’ retorico; magari, per replicare in modo significativo, conviene aspettare qualche altra intuizione dell’ ideatore e GastronautaⓇ Davide Paolini. Magari nel 2020 ci riproviamo.
