Opéra, il nuovo ricettario di Cédric Grolet. La pasticceria che si fa opera d’arte tra tradizione e modernità
Sorriso da Stregatto, tatuaggi ovunque e il fisico di chi un dolce sembra non averlo mai visto in vita sua: tra le eminenze della pasticceria contemporanea Cédric Grolet è senza dubbio una vera rockstar. Con i suoi “frutti” ha rivoluzionato la scena internazionale, vantando numerosissimi epigoni e imitazioni, sia tra i colleghi che tra gli appassionati che hanno invaso Instagram con le sue creazioni (per la gioia dei produttori di stampi): dei dessert realizzati così miuziosamente da ingannare anche l’occhio più attento, limoni, fichi, castagne, nocciole… Tutti ripieni di creme, confetture sotto una sottilissima crosta croccante e glassata. La sua è una pasticceria di altissimo livello che coniuga l’attenzione per il gusto e i sapori a quella per l’estetica, personalissima e riconoscibile. Creativo, senza dubbio, ma con alle spalle tantissima ricerca e lavoro: dal nonno cuoco ha imparato il rigore, dal nonno pittore invece la creatività.
Nel 2012, sotto l’ala di Alain Ducasse, Grolet viene promosso (a soli 26 anni) chef pâtissier al Meurice di Parigi, e in breve tempo diventa uno dei pasticcieri più importanti della sua generazione; nel 2018 è incoronato come miglior pasticcere del mondo, apre la Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet e nel 2019 Opéra, il suo secondo punto vendita che dalle atmosfere da grand hotel si sposta verso quelle più fragranti di una tradizionale boulangerie francese. Da quest’ultima esperienza nasce anche un libro.
Dopo il grandissimo successo del suo primo libro, Fruits, il ricettario con i segreti dei suoi frutti, veri e propri dolci gioiello da hotellerie di gran lusso, è arrivato ora in libreria Opéra (Edizioni Ippocampo), un nuovo volume in cui il pasticcere francese prosegue il suo percorso cambiando, apparentemente, rotta. Il suo scopo dichiarato è quello di abbracciare la tradizione, nelle materie prime e nelle lavorazioni, semplificando e andando al cuore delle ricette “di una volta”, ma nelle sue mani anche il più semplice dei dolci si trasforma in un’opera d’arte contemporanea. Un nuovo approccio quindi, con creazioni senza coloranti o conservanti, con procedimenti (più) semplici che mettono in risalto al massimo alle materie prime e alla loro freschezza, ma senza rinunciare alla sua personale visione.
Opéra – negozio & libro – rappresenta quindi uno spazio in cui i sapori della tradizione incontrano le tecniche moderne della pasticceria francese. In questo nuovo ricettario Grolet spazia dal pane alle viennoiserie, presentando in pochi passaggi ricette da preparare anche a casa, in versioni aggiornate, con un aspetto più moderno (inconfondibile anche in questo la sua firma).
Il libro, ricco di fotografie gustosissime, è diviso in capitoli che scandiscono, attraverso diverse tipologie di dolci, le ore di una giornata: si comincia alle 7 con le viennoiserie (croissant, pain au chocolat, fagottini alle mele, flan sfogliati), si prosegue alle 11 con la pasticceria classica (per una seconda colazione a basa di tropézienne, sacher e bellissimi framboisier), alle 15 i dolci composti al momento e la frutta brinata (per la merenda) e, infine, alle 17 l’ultima infornata di pane del giorno (con la ricetta per delle baguette perfette).
Si passa così da ricette di facile esecuzione, come la torta alla crema (una sorpresa di semplicità e sapore) o la brioche al burro salato (infallibile), a quelle più eleborate come il trianon al cacao (che campeggia in copertina, ricoperto da elegante mare di cacao che lo fa sembrare un cretto di Burri) o la sua Saint Honoré morbida come una nuvola.
Cédric Grolet lavora su una pasticceria semplificata, ma mai scontata o elementare, sempre attentissima a valorizzare al massimo il gusto (e la vista!), raccogliendo i frutti del suo lavoro in un libro che è assieme ricettario e catalogo, per continuare a corteggiare tutti coloro che hanno imparato ad amare le sue golosissime opere d’arte.
