Il 2022 è un anno speciale per Milano37. A 12 anni dall’apertura, il ristorante gourmet di Gorgonzola, comune alle porte del capoluogo lombardo, ha deciso di rinnovarsi completamente sia in sala che in cucina
Una riprogettazione ambiziosa, che va nella direzione di un’esperienza gustativa ancora più ricercata e contemporanea oltre che rispettosa dell’ambiente. «In questi ultimi mesi abbiamo rivoluzionato il menù inserendo più piatti a base di pesce e verdure, nell’ottica di una maggiore attenzione all’ecosostenibilità e alla salute» spiega il giovane e talentuoso chef Carlo Andrea Pantaleo. «Vogliamo concentrarci sulle tecniche di cottura primordiale, quelle a fuoco vivo, che necessitano di estrema cura ed esaltano il gusto degli ingredienti rispettandoli integralmente».
Il cambio di passo nasce soprattutto dal confronto con il nuovo socio Gennaro Vitto, che ha dato una visione internazionale al ristorante. «Da oltre dieci anni lavoro all’estero come food & beverage director e desideravo portare a Milano37 una prospettiva all’avanguardia, ma che rispettasse i piatti più rappresentativi della grande cucina d’autore italiana, già ben interpretata dallo chef Carlo Andrea. Il nostro obiettivo è quello di fare una ristorazione dove prevale il sapore e non una cucina destrutturata che stravolge la materia prima». Gli ingredienti, rigorosamente di stagione e selezionati quotidianamente da piccoli fornitori fidati, vengono esaltati da una creatività sempre al servizio del palato e da un’estrema precisione tecnica. L’armonia gustativa rifugge inutili esercizi di stile o impiattamenti scenici a mero favore di social.
Qualche piatto particolarmente interessante tra le new entry di giugno? L’originale “Ceviche di ricciola con pomodoro alla brace”, il sontuoso “Risotto Riserva San Massimo, topinambur, caffè e animella al Cynar”, ma anche il “Maialino, paprica, erbe amare e ricci di mare”. Chi vuole fare un viaggio nella tradizione, rivisitata con garbo, può ordinare il “Branzino cotto intero al sale con pomodori e pesche al carbone” e la “Costata di vitello lavorata come nella tradizione milanese, insalata di pomodorini ed erbe del nostro orto”.
Il nuovo menù include una parte dedicata ai vegetariani, con piatti sfiziosi come la “Fiorentina di cavolfiori ai ferri” o la “Melanzana cotta al carbone, cipolline borretane in agro e pane croccante”. Una quarantina di erbe aromatiche utilizzate abitualmente in cucina vengono coltivate direttamente nel nuovo orto ubicato dietro il ristorante. Accanto alla proposta à la carte, da qualche mese gli ospiti possono optare per il menù “C di Conviviale” (40 euro) che include cinque portate alla cieca da condividere al centro del tavolo. Non meno interessante la “Degustazione a mano libera” (55 euro), ovvero sette portate che rappresentano la cifra stilistica e la storia di Milano37, anche in questo caso proposte secondo l’estro dello chef.
Sulla tavola di Milano37 non manca mai il pane da lievito madre con frumento bianco, che viene servito ancora caldo; mentre i grissini di farine di grani antichi sono tirati rigorosamente a mano e proposti insieme al burro d’alpeggio alle erbe aromatiche e limone. La carta dei vini include un centinaio di etichette, tra grandi nomi e referenze di piccole Cantine selezionate dal maître e socio Enrico Rizzo per la bevibilità e l’ottimo rapporto qualità-prezzo. Tra i progetti prossimi venturi c’è quello del Cocktail Bar con area lounge, che vedrà la luce entro la fine dell’anno. Uno spazio, attiguo alla sala, dove assaggiare drink ben eseguiti oppure un calice di vino o distillato pregiato. Prima o dopo la cena al Milano37.
