La Madernassa, una stella Michelin a Guarene (in provincia di Cuneo) dove creatività fa rima con sostenibilità
Lavorare in famiglia è notoriamente un’impresa ardua. E le difficoltà si moltiplicano se si deve stare a stretto contatto per molte ore al giorno, tra le mura di una cucina, a capo di una brigata da gestire. I fratelli Giuseppe e Francesco D’Errico, executive chef de La Madernassa, una stella Michelin a Guarene, in provincia di Cuneo, sono l’eccezione che conferma la regola. La loro affinità professionale è l’arma vincente di una proposta gastronomica decisamente ambiziosa e non priva di sperimentazioni ardite. Un percorso sensoriale in cui creatività fa rima con sostenibilità e il gusto non può prescindere dall’etica.
I piatti esaltano i colori e i sapori di questo angolo di Piemonte dove il Roero confina con le Langhe, ma si aprono ad interessanti suggestioni mediterranee e internazionali. Inevitabile lo sguardo alla Campania, terra d’origine dei D’Errico, ma anche al savoir-faire della cucina francese, dove gli chef hanno svolto il loro apprendistato (presso insegne del calibro della Maison Troisgros e della Maison Decoret) senza però dimenticare la lezione della cucina artistica del più celebre dei “cuochi” italiani moderni, Gualtiero Marchesi.
L’omaggio al territorio è evidente fin dal nome: la madernassa è una varietà di pera locale, le cui piante circondano il ristorante. La proprietà include anche un grande parco con un orto, una serra e un percorso aromatico dove crescono gli ortaggi e le erbe aromatiche protagoniste dei piatti. In tutto oltre 400 specie, accuratamente selezionate e coltivate secondo l’andamento stagionale, che vengono raccolte direttamente dagli chef all’alba o al tramonto all’insegna della massima freschezza e del kilometro zero. Il progetto La Madernassa, che comprende il ristorante stellato e una struttura in stile country chic per il pernottamento, è nato nel 2003 per iniziativa degli imprenditori Fabrizio Ventura, Ivan Delpiano e sua moglie Luciana, decisi a dar vita a un’oasi di natura e di gusto sulla collina di Guarene.
L’ambiente del ristorante unisce elementi d’arredo antico e oggetti di design moderno. Su ogni tavolo campeggia una pera di vetro di un colore differente, che ci ricorda l’identità del luogo. Tutto è studiato nei minimi dettagli, ma la ricercatezza non rovina l’atmosfera calda e accogliente. Il valore aggiunto della sala è un personale giovane e preparato, sempre presente ma mai invadente.
La cucina è intesa come “un’opera d’arte che sa ispirare ed emozionare”. I commensali possono scegliere alla carta oppure orientarsi su uno dei menu degustazione. “Qui e altrove” è un percorso di cinque portate che rievocano i piatti della tradizione piemontese e campana (130 euro). Tra le creazioni più riuscite segnaliamo “In cima a Bra”: cima di rapa al vapore, salsiccia di bra, salsa di ‘nduja dolce, gel al bergamotto e salsa leggermente affumicata. Un piatto che mette in evidenza la capacità degli chef di personalizzare gli ingredienti e i sapori della tradizione senza temere di osare con i contrasti tra i gusti acido e sapido, ma anche speziato e piccante.
Il menu “A mano libera” richiede fiducia perché tutte le portate vengono servite alla cieca. Gli chef possono costruire un percorso di tre, sei o nove piatti (rispettivamente 100, 150 e 180 euro). Un must che non manca mai fino a diventare uno dei signature dish più apprezzati è il Royal rabbit: sella di coniglio grigio di Carmagnola diversamente farcito in base alla stagionalità (in queste settimane è preparato con animella e scaloppa di foie gras). Durante il periodo del tartufo si può gustare il Menù Oro Bianco: cinque creazioni che includono il pregiato tartufo bianco di Alba, il cui prezzo varia in base alla quantità di tartufo consumata. Alla sperimentazione culinaria firmata D’Errico fa da contraltare un’apprezzabile selezione enologica. La carta dei vini, che può vantare diverse centinaia di etichette, spazia dalle Cantine più blasonate a piccole realtà di nicchia, tra cui molti nomi del territorio. Interessante la selezione di vini biodinamici e naturali. La ricerca di una proposta etica e sostenibile passa anche dal calice.
