“Stasera andiamo a mangiare il sushi”, dice il solito milanese di tendenza, e subito gli arriva alle orecchie la reazione degli amici, educata ma corale: “Nooo … ancora?” Lo possiamo accontentare, in qualche modo, il nostro sushi-lover? Forse sì, magari tirando fuori una piccola sorpresa come il sushi “all’italiana”, che venga incontro anche a chi si è già stufato della cucina modaiola, o ex-modaiola.
Il “Kitchen Society” è un loft da cinquanta coperti disposto su due livelli, a Milano in via Chizzolini 2, zona Sempione, e sembra rispondere ai requisiti di cui sopra. Lo chef, Alex Seveso, è uno che le mode non le segue, semmai le anticipa: la passione del sushi per lui scattò nel 1991, quando si trovava per lavoro a Los Angeles e la crudomania giapponese era ben lontana dal successo, almeno in Italia.
“Lo notai al supermercato e me lo portai a casa”, racconta Alex. “Il gusto mi piaceva ma lo sentivo un po’ troppo deciso, e così iniziai a cercare una via personale all’equilibrio, con l’aiuto dei profumi e dei sapori del mio paese. Nacquero da queste premesse le mie variazioni sul tema, ossia ricette che mettono insieme il pesce crudo tagliato secondo l’arte degli antichi maestri giapponesi, e ingredienti come capperi di Pantelleria, pistacchi di Bronte, tartufo bianco, erbe e spezie mediteranee. Fino ad arrivare a quella che sarebbe diventata un classico della mia cucina: la “emu”, un’ emulsione con un 65% di salsa di soia e un 35 % di olio extravergine di oliva, dato che la prima da sola mi sembrava un po’ aggressiva. Ci stava bene un po’ di dolcezza all’italiana”.
Addolcire, smussare, equilibrare, questi i princìpi al cuore della filosofia dello chef Alex Seveso. Il Nigiri Rocher la traduce quasi perfettamente: trattasi di gamberoni fiammeggiati con aggiunta di pepe, salsa emu e spolverata di granella di pistacchio di Bronte, serviti su una pallina di riso. Le consistenze sono diverse, i sapori si incontrano a metà strada, il crostaceo-cioccolatino è servito: una minisinfonia d’ ingegno ed eleganza. La Polpo Salad non è allo stesso livello, almeno quanto a originalità, ma gli si avvicina: il cefalopode marino è lessato, poi grigliato, infine adagiato su insalata di cavolo cappuccio con avocado, acciughe e paprika dolce. L’idea di mantecare il cavolo con l’avocado ve la raccomando, è degna di un esteta che sa come aprire le porte ai voli pindarici. E per chi ama la semplicità, ecco una porzione di carpaccio di orata con insalatina croccante: qui la maestria è nel taglio, nella presentazione, nella freschezza degli ingredienti e nella purezza dell’ispirazione. Perché semplice non è sinonimo di banale, almeno qui al “Kitchen Society”.
Un sushi reinterpretato in salsa mediterranea, insomma, da un cuore di artista. Che ama qualche altra forma d’arte?
“Vorrei anzitutto ricordare”, chiarisce Alex, “che l’arte culinaria io ce l’ho dentro, ne ho appreso i segreti alla scuola della vita, dato che la mia è una famiglia di ristoratori e sin da piccolo mi aggiravo tra i fornelli. Ma posso anche dire che la carriera teatrale o cinematografica non mi sarebbero dispiaciute: in fondo i due mestieri si somigliano, il cuoco e l’attore devono amare il contatto con la gente e sapere come interpretarne sogni e desideri. Io non ce la farei a stare sempre chiuso in cucina, devo avere degli interlocutori, un pubblico che mi dà la carica per ad andare avanti”.
Lo Yarden, ossia lo Chardonnay israeliano che ha accompagnato questo gemellaggio Italia-Giappone, mi ha dato la stessa carica che un istrione come Alex Seveso potrebbe ricevere dall’applauso del suo pubblico. Era aromatico e fruttato, infatti, e seguiva delicatamente le sfumature del pesce, dei crostacei, dei sentori mediterranei – evitando di strafare, e rimarcando anzi ogni diversa sensazione gustativa con l’energia dei suoi quattordici gradi. Senza tagliare le gambe, fra l’altro, a riprova di una genuinità garantita dai vigneti biologici da cui proviene.
Sarà allora il sushi tricolore, o magari il vino biologico, o infine la simpatica schiettezza di Alex, lo chef istrione, a convincere anche i milanesi più esperti che il crudo di pesce/crostacei è tuttora un mondo inesplorato? Il Ristorante “Kitchen Society” li attende, per guidarli attraverso un’esperienza che prescinde dalle mode gastronomiche e vuole invece andare alle radici di tradizioni lontane fra loro, per farle incontrare e dialogare.
Kitchen Society
Via Gerolamo Chizzolini 2
20154 – Milano
Tel. 340.6763939
Chiuso domenica e al pranzo di sabato
Orari cucina: 12-14.30/19.30-23.30
Prezzo medio 50€
www.kitchensociety.it
