L’Arabesque di Milano, dove si attraversa più di un confine

di Guido Gabaldi

Come si può definire un luogo a due passi dal Duomo di Milano, in Largo Augusto, dove si può entrare e acquistare un abito vintage, ammirare l’arredamento d’interni anni ‘50 e ‘60, sedersi su un divanetto in pelle e leggere un libro di architettura, per poi concedersi una cena raffinata? Tutto insieme, se abbinato all’aria magnetizzata della capitale della moda e del design, potrebbe dare un attimo di smarrimento.

Il luogo è “L’Arabesque”, e il disorientamento svanisce subito se s’inquadra l’obiettivo della proprietaria e inventrice di questo cult store, la designer milanese Chichi Meroni: il bello in tutte le sue declinazioni, con un accento particolare sulla storia recente del nostro paese.

“Ma non solo,” precisa il maȋtre Diego Gioia, “non limitiamo la fantasia della Signora, a cui piace spaziare. Un viaggio in Oriente, ad esempio, ha ispirato l’idea de ‘L’ile de l’Arabesque’, una saletta per eventi privati, collegata al ristorante, con geishe e samurai che osservano gli ospiti dalle pareti e narrano di avventure esotiche.” La Signora, sentito? Anche il linguaggio con cui si evoca Chichi Meroni è d’altri tempi, un po’ vintage come i divanetti, i tavolini, i libri sugli scaffali, la divisione degli spazi e le tonalità di colore.

E quindi che tipo di cuoco, domando a Diego, può essere il pezzo forte di una collezione di modernariato come l’Arabesque?

“Qui serve uno chef, più che un cuoco, e credo sia chiaro il concetto: uno che abbia il senso del bello a trecentosessanta gradi, e sia inoltre una persona di una certa cultura. La mera esecuzione o ripetizione di idee altrui sarebbe indigeribile, in un posto come questo.”

Visto il tipo di offerta, dal lato della domanda di lavoro non saranno molti i curriculum spendibili. Ma quello di Giovanni Giammarino, arrivato qui da due mesi, sembra si accomodi proprio bene nell’ambientazione, anche meglio di un quadro spazialista di Lucio Fontana. Giovanni ha una laurea in filosofia e un diploma di direzione d’orchestra, e dopo aver scoperto a sue spese che il mondo dorato della musica classica nasconde insidie inimmaginabili decide di dedicarsi alla cucina d’autore, aiutato e ispirato da Heinz Beck, lo chef-pittore con tre stelle Michelin del famoso “La Pergola”, a Roma. Dopo varie esperienze in Italia e all’estero eccolo qui, al centro di Milano, a preparare i suoi gamberi al Grand Marnier con spuma di mascarpone e croccante di sesamo nero; ma anche i bottoni di foie gras con demi glace di anatra e amaretti e il riso cotto in vellutata di zucca di Hokkaido, con gamberi rossi di Sicilia e polvere di rose.

Allora, Maestro Giammarino, c’è qualche aria sinfonica francese in questo menù o sbaglio?

“No, non sbaglia, e anche il qui presente filetto di manzo alla Rossini con il foie gras, nonostante sia intitolato al genio pesarese, è un piatto transalpino. E, da qualche parte, troverà anche le pennellate di Heinz Beck, un mentore che non si può dimenticare. Ma l’estro in cucina non sopporta i confini, naturalmente, ed è per questo che il mio menù, che cambia ogni mese, si ispira ad una creatività che abbraccia tutto il mediterraneo. Senza cedere all’imitazione di cucine etniche un po’ troppo alla moda.”

Come ci si trova a lavorare in un ambiente e con ingredienti un po’ “esclusivi”?

“Benissimo, basta farci l’abitudine. Ci frequentano professionisti, magistrati, avvocati, funzionari di istituti finanziari che gravitano qui in centro, e finora questo tipo di cucina, talora non semplice da capire, ha ricevuto riscontri molto positivi.”

Parliamo del personale di sala, a volte un po’ trascurato dei media: qual è la qualità che un maȋtre non può non avere?

“Io credo sia l’empatia, cioè l’arte di capire le esigenze degli altri (e quindi dei clienti) ancor prima che te lo dicano. Ci sono gesti, sguardi, atteggiamenti che esprimono un’aspettativa, e il professionista che sa come interpretarli riesce a presentare una pietanza o un vino in modo perfetto. Anche questa è arte.”

E cosa resterà di tutta quest’arte fra dieci anni? I trend di oggi, in altri termini, dal vegano al vegetariano, dall’ultralocalistico al super-raffinato, sono destinati a durare?

“Vorrei saperlo anch’io cosa resterà fra dieci anni, per prepararmi in largo anticipo … Scherzi a parte, io scommetto che rimarrà, almeno da noi in Italia, la crescente attenzione verso la veridicità della cucina e la genuinità delle materie prime. La cucina d’autore rischia di diventare il sollazzo dell’ego ipertrofico di qualche ‘chef-star’, ovvero la magra soddisfazione di qualche cliente, che si sente un divo solo perché mangia strano. La consapevolezza e la sensibilità artistica dei veri gourmet forse ci salveranno da tutto questo.”

O forse saremo salvati dalla consapevolezza che mangiare è un bisogno, ma gustare è un’arte da vivere con tutti e cinque i sensi, in buona compagnia, chiacchierando a tavola di arte e di design e ammirando un’ambientazione che riproduce magicamente un’epoca e un’atmosfera. Questo è ciò che potrebbe succedere a pranzo, a cena o a colazione (L’Arabesque è anche un cocktail bar) in un locale polivalente come questo. Dove di sicuro lo spirito creativo della designer/proprietaria Chichi Meroni aleggia fra i divanetti e i tavolini anni ‘50: magari per invitare i commensali a travalicare i confini fra architettura d’interni, moda, design, cultura e gastronomia, in un viaggio che è possibile solo in luoghi simili all’Arabesque.