Latteria della Darsena: la passione per la Puglia a Milano

L’eredità di EXPO 2015, per la promozione dell’agroalimentare italiano, è già in rovina o è in buone mani? Il cronista può semplicemente guardarsi intorno e, al di là della freddezza di dati e statistiche, provare a tastare il terreno. A Milano, che qualcuno si è affrettato a proclamare capitale europea del cibo, buttando il cuore oltre l’ostacolo, abbiamo fatto delle prove attraverso una delle più note tipicità italiane: latticini e formaggi. Alla “Latteria della Darsena”, caseificio-ristorante in piazza Cantore n.1, sventola orgogliosamente la bandiera della Puglia. Tutta la regione, da Marina di Chieuti (Nord) a Santa Maria di Leuca (Sud), lunga circa 400 km…

“Abbiamo il pasticciotto leccese”, ci spiega Alberto Rapuzzi, direttore del ristorante, “le orecchiette baresi, i troccoli (grossi spaghetti alla chitarra) foggiani, il capocollo di Martina Franca, i vini salentini e tarantini… ci facciamo un giro completo del territorio, insomma. Ma il punto di forza è la mozzarella, insieme a scamorza, ricotta, caciocavallo, stracciatella, burrata, tutto ciò che il nostro mastro casaro, Mario, ci prepara a metro zero, nel caseificio di fronte a noi”.

Si può intravedere il laboratorio da una porta aperta, dietro il bancone con i gioielli della gastronomia pugliese, che si possono degustare comodamente seduti oppure acquistare e portare a casa: ci sono voluti degli anni, ma ormai i prodotti pugliesi si sono fatti strada nel cuore dei consumatori. Milanesi, italiani e non solo.

“L’andirivieni turistico Nord-Sud ci ha dato e ci dà una grossa mano: si va in vacanza nelle località alla moda, si assaggiano le specialità del territorio, quindi si torna a casa e ci si mette a cercarle nel circondario. Noi siamo qua per questo.” A parlare, questa volta, è l’amministratore delegato dell’azienda, Francesco di Giacomo, ex commercialista barese con il pallino dei prodotti tipici.

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I latticini di antipasto sono un esempio spettacolare di cosa s’intenda per tipicità: ricotta freschissima e cremosa, nodini callosi al punto giusto (e non mosci e avvizziti, come troppo spesso capita), il caciocavallo “occhiuto”, con i simpatici buchini nella pasta color crema, davvero interessante. Nel polpo ridotto al Primitivo e alga Nori, il sapore del mare e quello del vino rosso possono andare d’accordo, a patto di non esagerare col secondo. L’asino cotto lentamente, con erbe aromatiche, ha una carne magra e asciutta, che rilascia nel suo intingolo al pomodoro un non so che di inconfondibile, qualcosa che nel raggio di dieci chilometri dalla Latteria della Darsena non si troverà a nessun prezzo. E per finire i dolci: nella loro semplicità, il pasticciotto con crema e amarena e la torta di ricotta con gocce di cioccolato e lamponi erano in grado di accontentare anche gli epicurei, che non sono i seguaci di Epicuro ma coloro per cui a tavola non è vera festa, se manca il dessert.
Chiediamo a Francesco Di Giacomo se, a due anni e mezzo dall’inaugurazione, in Latteria oltre ai prodotti tipici si trovino anche i clienti tipici. “Prevale la fascia di clientela fra i trenta e i quarant’anni, che viene da noi attirata dalla qualità superiore dei latticini, che fanno ovviamente da traino. Potrebbe suonare strano, ma a Milano i caseifici come il nostro sono rarissimi, specie se si pensa alla cura meticolosa con cui il nostro casaro seleziona il latte: lo facciamo arrivare da Varese, da allevamenti non intensivi, e le percentuali di grasso e proteine sono quelle che meglio servono ai nostri scopi. I clienti, qui in Lombardia, hanno imparato presto a riconoscere quando una mozzarella o una ricotta sono fatte con tutti i crismi, e una volta che hanno provato il sapore non industriale di certo non tornano indietro.”

Ma lei pensa che in futuro la riscoperta delle specialità dominerà il mercato, o bisogna aspettarsi qualcos’altro? “Alla cultura del cibo va sostituendosi la voglia di puro divertimento a tavola: se questa è la tendenza, le preparazioni asiatiche prenderanno sempre più piede, in un territorio come questo, cosmopolita e aperto per vocazione. Noi, comunque, andiamo avanti per la nostra strada, perché convinti che i nostri gioielli gastronomici e la nostra dieta mediterranea abbiano ancora un valore straordinario, e perché è soprattutto la passione a spingerci.”
Non si inventano i ristoranti-caseifici, le Latterie in vista Darsena, la Puglia a tavola e nient’altro senza quegli ingredienti che si chiamano passione, rispetto per le proprie radici e valorizzazione della biodiversità italiana, vero e proprio patrimonio culturale dell’umanità intera. Ed è per questo che l’agroalimentare italiano, dopo il boom di Expo 2015 e al di là delle statistiche sull’import-export, può affrontare il futuro senza patemi d’animo: perché c’è ancora qualcuno che pensa di investire quel patrimonio culturale secondo coordinate tipicamente italiane. E passionali.