Chi dice Puglia dice… Milano! La metropoli della moda e delle mode, del post-Expo e dell’innovazione, dei grattacieli e della finanza, ha scoperto, strano ma vero, il cibo come business – anche quello pugliese. Non solo sushi ed etnici, quindi, per i turisti e i cittadini affamati di novità, ma anche tanta tradizione mediterranea.
In una stradina secondaria del centro, con più pedoni che automobili, non lontano dal Teatro Dal Verme e dal Teatro Strehler, ecco Trulli Love, ovvero la Puglia a tavola senza stereotipi.
“Si è fatto uno studio comparativo, prima di decidere dove aprire”. Il racconto è di Verio Merafina, uno dei tre soci dell’impresa. “Avevamo preso in considerazione i flussi pedonali dei turisti e dei lavoratori, e il tipo di uffici presenti in zona. Chi esce dal Teatro alla Scala, di sera, arriva a piedi qui in via dei Bossi in due minuti, ma anche i turisti che si aggirano per le aree pedonali del centro, magari venendo fuori da via Brera, possono capitare facilmente da queste parti. A pranzo, essendo circondati da banche ed istituzioni finanziarie (ndr: Mediobanca in piazzetta Cuccia, Consob in via Broletto), accogliamo clienti di fascia medio-alta, che sanno apprezzare una cucina che non si appiattisce sugli stereotipi pugliesi, e fa invece risaltare materie prime di valore indiscusso e creatività contemporanea”.
Ad un prezzo abbordabile, tutto sommato, considerato che ci troviamo a due passi dalla Scala: il tortino di cime di rapa che accompagna il baccalà al pomodoro, con peperoncini dolci croccanti, è un sapiente incrocio fra elementi tradizionali ed estro antistereotipo. Costo: 15,5 euro. Per 16,5 euro, invece, si ha diritto al tonno glassato, ossia filetto di tonno con miele salato ai semi di brassica e chia, su chips di cipollotto sponsale. I nomi di questi due piatti fanno pensare ad un approccio concettuale, che prenda le distanze dalla classicità dei capunti con cime di rapa e della tiella barese riso-patate-cozze; e invece nel menù trovano ampio spazio cicerchie, fave e cicoria, Bombette (involtini di capocollo fresco) di Cisternino, burrata di Andria, Caciocavallo Podolico. Personaggi che sul palcoscenico del Trulli Love si presentano da sé, con un accento inconfondibile. E dunque estro sì, ma fino a un certo punto: le origini pugliesi (benché Verio Merafina preferisca parlare di “impostazione mediterranea”) non si dimenticano neanche per un minuto.
I clienti, si diceva prima: non solo impiegati e dirigenti, ma anche turisti da ogni dove, no? “Siamo aperti da tre anni, e li ho visti arrivare da Australia, Nuova Zelanda, Giappone, Stati Uniti, posti lontanissimi. Io credo che l’Expo 2015 abbia promosso efficacemente Milano come area urbana di livello internazionale. Dopo essere rimasta per tanti anni nel grigiore dell’anonimato, Milano è tornata tutt’a un tratto ai fasti del boom economico, ponendosi al centro dell’attenzione come città dove s’inventa e si sperimenta, anche a livello gastronomico. Diciamo pure che in alcuni settori bisogna ancora crescere, perché proprio non ci siamo: ma le sembra possibile che in momenti cruciali per il brand meneghino, come il Salone del Mobile, non si trovi un taxi di sera tardi e il sottoscritto debba fare l’autista, per riportare i clienti in albergo? O che la metropolitana chiuda a mezzanotte e mezzo? Ecco, questo vuol dire agire da masochisti e darsi la zappa sui piedi.”
A proposito di metodi per crescere, Verio, lei come ha fatto a far conoscere il Trulli Love? “Detto che la scelta della posizione commerciale è importantissima, bisogna creare un ambiente che inviti la gente ad entrare. Questo locale si sviluppa su due piani, con lampadari di design e sedute vintage, un piano terra con cucina a vista e spazi più ristretti per gruppi piccoli, mentre sopra si possono accogliere tranquillamente compagnie più numerose. E poi io ho la mia visione personale: ad un ristorante serve meno la pubblicità in senso classico, conta molto di più il passaparola e la soddisfazione del cliente. Vengono da me turisti provenienti dai numerosi alberghi di lusso, situati nelle vicinanze, ma io non sono andato a raccomandarmi con i portieri e i maȋtres; sono stati loro a segnalare, spontaneamente, perché a tutti gli operatori conviene che il turista torni a casa col ricordo degli autentici sapori mediterranei.”
E come si fa a continuare su questa strada? C’è qualche trend a cui è obbligatorio adeguarsi? “Quanto a me, il trend di mia nonna basta e avanza. Si condensa nel motto: ‘il difficile è rimanere semplici’. Tanto per fare un esempio, non m’interessa un’offerta vegana o vegetariana che obbedisca alle imposizioni della moda, con cereali e frutti provenienti da terre distanti migliaia di chilometri. Grazie a cicerchie, fave, cime di rapa, mozzarelle, burrate, seppioline, pomodorini della mia terra, i miei clienti si trovano di fronte a prodotti di una tradizione secolare, per tornare al naturale senza artifizi. Non ho bisogno di proporre amenità come la mozzarella senza lattosio. Alle mode sto attento, ma poi decido io.”
Milano città del cibo, pugliese o mediterraneo, può inserirsi nel solco di un trend breve, medio o duraturo, ma non è questo ciò che conta. Al Trulli Love di via dei Bossi si impara che esiste un modo per soddisfare le esigenze dei gourmet contemporanei, senza cedere a esotismi imposti dai capricci del mercato e senza rinunciare all’orgoglio territoriale. Nella metropoli della moda e delle mode, del post-Expo e dell’innovazione, le burrate e le cime di rapa di Verio Merafina rappresentano in qualche modo una piccola lezione, modesta ma imprescindibile, di storia del costume.
TRULLI LOVE
Via dei Bossi, 2 – Milano
Tel.: +39 02 4548 8524
www.trullilove.it
E-mail: milano@trullilove.it
PRANZO
Da lunedì a venerdì
12:00 – 14:30
CENA
Da lunedì a sabato
18:45 – 23:00
