Si sa che il mare di Milano è il Naviglio, ma quando si parla di pesce di mare siamo di fronte al mercato più importante d’Italia, a livello di quantità scambiate e di qualità dell’offerta. Non solo nei locali del mercato ittico di via Lombroso, ma nelle botteghe e nei ristoranti cittadini può capitare di assistere a scene celestiali, con animali di ogni genere, praticamente vivi, che sembra ti facciano l’occhiolino dal bancone.
Ma poi uno pensa ai ristoranti milanesi dov’è già stato, al costo di una cena tutto pesce, e gli passano le fantasie … Pensieri come questi, forse, hanno attraversato la testa di Maurizio, rampollo della quarta generazione di pescatori della famiglia Manno, quando ha deciso di sbarcare a Milano nel centro commerciale CityLife (sotto le Tre Torri, in zona Domodossola) con il suo ristorante dal prezzo amico, e a filiera cortissima: si chiama “VIVO”, e il nome è già tutto un programma.
“L’esperimento è partito nel 2013,” precisa Maurizio, “con l’inaugurazione del primo ristorante ‘VIVO’ di Capalbio. Mi ero reso conto che la mia famiglia, pescatori sin dal 1904, si era rivolta solo a commercianti e grande distribuzione. Non avevamo mai avuto un rapporto diretto con i consumatori, e io sentivo che era arrivato il momento di raggiungerli senza intermediari. Anche per sfatare qualche mito: è vero che solo a due passi dal porto si riesce a mangiare il pesce davvero fresco? Ma no, basta organizzarsi. Quello pescato dalle barche della mia azienda parte tutti i giorni dall’Argentario: tempo 12 ore ed è pronto in tavola qui, al ‘VIVO’ di Citylife.”
E passiamo ora all’altro mito, il prezzo: il pesce fresco va pagato caro, nella grande metropoli, o no? “Dipende da cosa si va cercando. Io voglio valorizzare la stagionalità, e far riscoprire pesci poco noti, ad esempio Gatuccio, Grongo, Gallinella, Ficozza e Musdea. Chi non sa rinunciare alle solite orate e spigole si rassegni: nella stragrande maggioranza dei casi sono di allevamento o arrivano da chissà dove, e quindi sono surgelate. La filiera corta e il mutevole andamento della pesca quotidiana ci mettono in grado di portare in tavola creature ogni giorno diverse, da cucinare in mille modi, anzi in centocinquanta, ad esser precisi: la chef Annamaria Visconte sceglie quelle ricette che meglio si adattano a ciascuna tipologia di pescato, e quindi il menù varia costantemente, ogni giorno. In carta, oltre ai vari contorni, abbiamo solo tre antipasti, tre primi e tre secondi. Ne consegue, grazie alla combinazione di tutti questi elementi organizzativi, un livello di prezzi altamente concorrenziale: otto euro l’antipasto, dieci il primo e dodici il secondo.”
Qualcosa di più si paga per i frutti di mare, o sbaglio? “Cominciamo col dire che anche questi sono freschissimi, e tutti prodotti e controllati dalle aziende del gruppo Fratelli Manno, con pochissime eccezioni. Un plateau abbondante per due persone, con 6 ostriche Roman’s e poi Tartufi, Cozze, Amandas, Gamberi Rossi, Gamberi Bianchi, Tartare o Carpaccio del giorno costa trentasei euro. Ma frutti di mare e crostacei si possono anche acquistare singolarmente: ogni pezzo ha il suo prezzo, cosa che dà la possibilità al consumatore di comporre il proprio plateau come crede, dall’essenziale al principesco. Posso dire, tutto sommato, che con “VIVO” qualche novità l’’ho introdotta, nel mondo della ristorazione.”
E qual è quella di cui va più orgoglioso? “La tracciabilità completa, dal piatto alla barca. Significa che ogni cliente, digitando su sito internet il codice della cassetta che trova nel menù, è in grado di risalire all’imbarcazione e al punto preciso del Tirreno ove quello che ha ordinato è stato pescato. Questo vuol dire essere consapevole di ciò che mangi!”
Non solo pesce, dunque, ma anche tecnologia al servizio del gourmet, offerta da un’azienda che merita un minimo di descrizione: la Fratelli Manno tira fuori dall’ arcipelago toscano 800 tonnellate di pescato all’anno, opera con più di 20 pescherecci, possiede allevamenti di ombrine, orate, spigole e frutti di mare in Italia e all’estero, per cui si può dire che i tre ristoranti “VIVO” di Capalbio, Firenze e Milano non rappresentino il core business. Stanno a testimoniare, invece, della ferma volontà di raccontare il mare e la sua fauna abolendo le intermediazioni, facendo conoscere al pubblico il gusto dei prodotti locali a miglio zero e i vantaggi della riscoperta di un patrimonio ittico di varietà straordinaria. Non ha più scuse, allora, chi ancora s’impigrisca sui soliti tre pesci, più cozze e vongole: ad un prezzo amico, grazie a “VIVO”, gli si apre un mare di possibilità gastronomiche.
“VIVO” Milano
c/o CityLife – piazza Tre Torri
Tel. 333 88 27 511
milano@ristorantevivo.com
www.ristorantevivo.it
Lunedì – Domenica: 09:00 – 23:30
