Un concetto “social” di ristorazione, in funzione non solo del piacere di mangiare ma anche di commentare e valutare, è già online: siti di recensioni, pagine FB di ristoranti con legioni di pollici alzati, influencer specializzati in gastronomia hanno ormai rivoluzionato il mondo gourmet. Con “Ambaradan” tutto questo ritorna interpersonale e si sgancia almeno un po’ dal virtuale: nel nuovo ristorante milanese di pesce, inaugurato a Settembre in via Losanna, a Milano, la valutazione è possibile ma si gioca direttamente nel rapporto con i camerieri, lo chef e il suo staff. Ogni tavolata, prima del conto, può quindi esprimersi sulla qualità del servizio ricevuto – Migliorabile, Buono o Ottimo – e pagare un prezzo diverso a seconda del giudizio. Se il voto è un “Ottimo”, la differenza di prezzo è corrisposta allo staff come gratificazione.
“Questo è il secondo dei miei locali a funzionare con questa formula,” precisa Paolo Polli, il titolare. “Funziona è la parola giusta: il primo Ambaradan di via Castelvetro, aperto a Gennaio e dedicato alla pizza, ha finora totalizzato circa 60.000 coperti, con un 80% di Ottimo, 19% Buono e solo 1% Migliorabile. In secondo luogo, l’innovazione ha pagato in termini di comunicazione: secondo me i media ne hanno parlato proprio perché c’era la valutazione di mezzo. E poi è giusto che i miei collaboratori vedano retribuito il proprio impegno: se le cose vanno bene, possono trovarsi anche 500 euro in più in busta paga, tutt’altro che trascurabile.”
La scelta di puntare sul pesce risponde a un motivo particolare? “Molto semplicemente, il pesce è una mia passione, proprio come la birra del Birrificio artigianale BQ, che offriamo in abbinamento. Serviamo antipastii di pesce, per la precisione, che danno la possibilità di sbizzarrirsi con tantissime proposte diverse fra loro: avremo 5 antipasti a pranzo, a 14 euro più o meno, dalle 18 alle 20 6 antipasti per l’aperitivo , a 20 euro, ma il momento topico sarà la cena: 15 antipasti abbinati alle birre BQ (5 cl per ogni portata), oppure al vino (3 cl per ogni portata) per 60 euro, con variazioni di 5 euro in funzione delle tre valutazioni possibili. A cena ci sarà anche una versione light, ossia 10 portate a 40 euro. Il pesce servito è soltanto fresco, per scelta, e non congelato, e l’offerta varia di continuo perché l’intenzione è quella di valorizzare quel che è meno conosciuto. Per l’inaugurazione abbiamo sarde a beccafico e in agrodolce, capesante con pistacchi di bronte, astice alla catalana con fette di pesca, pagello fragolino con salsa al maracuja, polpo croccante con ‘nduja su letto di crema di ceci, ma anche la classica impepata di cozze.”
Avendo assaggiato la maggior parte delle 15 proposte, posso dire che di certo la fantasia non manca alla chef Marina Congiu, di pura razza sarda, e che la freschezza del pescato non si discute. Il locale non è grande – 36 posti al coperto, 30 nel dehor, pronto da Gennaio – e c’è da sperare che un certo fastidioso rumore di fondo sia dovuto all’entusiasmo dell’ inaugurazione, come al solito affollatissima: ma tanta gente alla partenza non è un problema, è di buon auspicio!
Possiamo quindi auspicare che l’entusiasmo non si fermi, e continui a premiare una formula di ristorazione che aspira a mettere il cliente “al centro del servizio”. Una frase fatta come questa magari fa storcere il naso, ma le banalità possono forse tornare utili, ove servano a coniugare il “nuovo” della social experience con il buon vecchio rapporto interpersonale cliente-ristoratore: a cui far conoscere, direttamente e francamente, la propria valutazione.
