Una sosta tra eleganza e sapore di casa, in centro a Bari, da Antonio Scalera. Materiali di recupero e tavoli di artigiani locali, sedie anni ’50, e nonostante tutto appena varcata la soglia ci si sente già un po’ viziati.
Sappiamo che i vini in cantina sono di quelli naturali, che oggi giorno vanno forte. Ma per una sera i nostri abbinamenti prevedono le etichette Rivera, quelle bottiglie pregiate di Puglia, quelle di una cantina che tra i suoi must nel tempo annovera un rosato che Liz Taylor bevve in uno dei suoi film. Una serata ad hoc, costruita per vivere un’esperienza made in Puglia, una Regione che di eccellenze… ne ha da vendere.
Due entrée aprono un menu gourmet, risultato della gavetta internazionale che Scalera si è fatto negli anni. Un Cefalo, prodotto su cui La Bul punta fin dalla sua apertura, affumicato in casa, dal sapore intenso e coinvolgente, che si scontra ma subito si sposa alla perfezione con una decisa crema al limone. Poi un Gazpacho di Puglia, con stracciatella e crumble di noci, a pulire la bocca con i sapori, quelli autentici, del territorio.
L’antipasto è un crudo – siamo in Puglia, a Bari; le crudités non possono mancare – di ricciola, con bottarga di muggine, primo sale e maionese ai ricci. Spicca agli occhi l’impiattamento, vivi i colori, bel gioco di consistenze. Nel bicchiere uno Scariazzo, un Fiano di Puglia Igt 2017 Magnum: l’intensità e la complessità sono sorprendenti, nonostante il Fiano sia stato portato in una terra che comunemente non gli appartiene; il palato al termine del sorso rimane pulito e l’acidità lascia una traccia piacevole che fa venire voglia di berne subito un altro po’.
Il miglior piatto della serata è un Raviolo di stoccafisso, latte, nero di seppia e friggitello. La cottura del raviolo, così come quella del ripieno di stoccafisso, è perfetta. Non c’è bisogno, in alcune occasioni, di tanta sperimentazione, basta il gusto autentico delle materie prime per realizzare un buon piatto. Che ancor più buono risulta se nel bicchiere si degusta un Violante, Castel del Monte Nero di Troia Doc 2016 Magnum: tanti fiori, qualche frutto fresco, sentori primari che sprizzano al naso e che in bocca si ritrovano, insieme ad un tannino spigoloso che scende rivelando anche una buona acidità.
Il Coniglio farcito, con tartufo uncinato e porro caramellato è buono ma non stupisce. Nel bicchiere, al contrario, una magia la regala il Puer Apuliae, un Castel del Monte Nero di Troia Riserva Docg Magnum. Si tratta di una delle quattro Docg della Puglia (di cui tre sono Castel del Monte, tra cui va ricordato l’inconfondibile rosato); i tannini sono molto spiccati, l’energia che sprigiona è tanta, e il tempo che potrebbe passare in bottiglia maturando e migliorandosi è ancora molto.
Come dessert un Eclaire con crema chantilly alla gianduia e marmellata di arance ha delle buone potenzialità, anche se eccede in dolcezza; l’incontro è con il Piani di Tufara, un Moscato di Trani Doc 2016.
L’esperienza a La Bul di Scalera ci lascia appesi a un filo, con colpi da maestro e qualche scivolone che certamente non condiziona il nostro giudizio. Certamente non ci manca la voglia di tornare da un professionista che come prima mission dimostra di voler valorizzare il cibo della propria terra da una parte e la cucina gourmet dall’altra. Tutto questo in una città che troppo spesso rimane ancorata alle sue vecchie abitudini e che, proporzionalmente, ha bisogno di distaccarsene per scoprire una cucina che corre sempre più veloce, con una Puglia che finalmente le sta dietro a vele spiegate.
Per informazioni: www.ristorantelabul.it
