Artista visivo uno, chef stellato l’altro, accomunati dalla stessa terra d’origine, le Marche, e un inedito, quanto esplosivo, approccio interdisciplinare alla propria arte. Mauro Uliassi meets Giovanni Gaggia è l’ultimo appuntamento della collana di arte e cucina stellata efFusioni di Gusto -curata da Maria Paola Poponi per Maretti Editore dal 2011- pubblicato nel maggio 2021 in doppia lingua, italiano e inglese, e dedicato all’incontro di due pensatori illuminati.
Mauro Uliassi meets Giovanni Gaggia sorprende piacevolmente per il tono colloquiale e familiare con cui accompagna il lettore dal racconto della vita dei due protagonisti, passando per le opere accostate ai piatti, fino alle ricette dettagliatamente trattate nelle ultime pagine. È come aprire un diario, o un vecchio ricettario marchigiano, in cui sono annotati pensieri, riflessioni e aneddoti che coronano e completano, in maniera del tutto non scontata e prevedibile, l’intento originario della pubblicazione, il connubio tra arte e cucina. La particolarità dell’incontro sta nell’unisona vibrazione che accompagna l’ispirazione di entrambi, mai stretti nelle mura delle rispettive professioni ma liberi pensatori, prima di tutto, che guardano altrove per alimentare la propria ricerca, realizzando connessioni e relazioni. Le amate Marche sono il parterre comune dove i due, dopo esperienze anche molto lontane da qui, hanno deciso di tornare e vivere, mettendo al servizio di questa il loro talento. E proprio il luogo stesso, una terra spesso conosciuta sommariamente, le cui tradizioni, gelosamente conservate, si raccontano al prossimo senza lasciarsi contaminare da un turismo patinato, è sicuramente la prima scommessa con cui si sono dovuti misurare Gaggia e Uliassi facendo delle Marche, la terra per eccellenza del più maturo rinascimento, punto di riferimento per la cucina stellata, Senigallia, e per l’arte contemporanea, Pergola, considerata, tra l’altro, uno dei borghi più belli di Italia.
La presentazione dei protagonisti è una vera e propria conversazione a tu per tu con questi, Antonio Paolini racconta Mauro Uliassi, dagli aneddoti dell’infanzia ai primi amori, dall’inaugurazione del primo ristorante nel 1990 alla riconquista della terza stella Michelin nel 2014 e a seguire l’escalation di premi e riconoscenze, mentre Marcella Russo introduce Giovanni Gaggia e la sua Casa Sponge, a Mezzanotte di Pergola. Questa, oltre a essere la stessa abitazione dell’artista è una delle residenze più interessanti e accreditate in Italia, aperta all’esperienza di altri artisti come luogo di ricerca e scambio, strettamente e romanticamente legata al territorio che la ospita (la casa era dei nonni di Giovanni) ma connessa e in dialogo con gli stimoli provenienti da tutto ciò che si trova al di là del proprio orizzonte. Come si legge nel testo critico della Russo, Casa Sponge è la più grande performance di Giovanni.
I testi di Antonio Paolini, Marcella Russo, Maria Paola Poponi, con la prefazione di Massimiliano Tonelli, oltre a quelli di Mauro Uliassi e Giovanni Gaggia, compongono il volume pubblicato per i tipi di Maretti Editore, insieme a 21 ricette culinarie a cui sono accostate, per assonanza di ricordi, suggestioni o colori, altrettante opere, da performance a installazioni, passando per disegni e ricami. Così l’originalità intuitiva e la ricercatezza dell’ispirazione si fondono e dialogano tra le pagine di immagini e parole. Tra queste, per esempio, c’è il Pancotto di ricci di mare e spuma di mandorle (Lab. 2016) che incontra Untitled/Uovo d’artista, un’installazione del 2006 di dimensioni variabili che, come racconta Giovanni, è un mixtape tra biografia e citazionismo (proprio come il piatto di Uliassi), dalla pala di Brera di Piero della Francesca al ricordo dell’infanzia, dei nonni nel caso dell’artista che infondo è lo stesso che muove il pancotto cucinato dalla zia di Uliassi.
La chiave di un ricordo personale (se è giusta) apre anche le porte dei ricordi degli altri.
Mauro Uliassi.
In Canocchie del venerdì (Lab. 2011) ci sono le indicazioni per scegliere quelle giuste attingendo dalla legge del porto, le migliori sono le canocchie che si pescano nei mesi con la erre, e poi per come cucinarle, per tutti, in semplicità e abbondanza con olio, limone e prezzemolo. Giovanni allega Tutto l’inizio, la fine, installazione del 2018 dove si intrecciano fili e trame di una rete da pesca, riparata dallo stesso Giovanni con un pescatore a Tellaro di Lerici, i cui colori ricordano quelli delle canocchie, semplici, abbondanti e per tutti. Spaghetti affumicati, vongole e pendolini arrostiti (Lab. 2008) è invece in sintonia con il colore rosso del lino su cui è ricamato –il ricamo pratica poetica inconfondibile di Giovanni– un delicato bocciolo di giglio (Miratus sum, ricamo su lino, 2011) che richiama il pistillo centrale del fiore di zucca dello spaghetto preparato al tempo per Stefano Bonilli, re del Gambero Rosso.
Infine, vale la pena citare Pasta in bianco (Lab. 2020), un riciclo di tempi, sensazioni, simbolo di una condizione lenta, di rigenerazione, quasi di convalescenza come nell’anno appena trascorso, quello della pandemia, romanticamente visto come un anno zero, praticamente vissuto nella speranza che tutto torni come prima. A questa ricetta Giovanni risponde con un ritorno all’essenza sperimentato con la nipotina Giorgia, di tre anni, proprio durante i mesi del primo confino (Giovanni lo preferisce al termine lockdown). Nel disegno carciofo#3 e Cavalli di Giorgia l’artista e sua nipote danno vita ad una corrispondenza fatta di segni a distanza, alla traccia di uno segue la risposta dell’altro.
Come si legge, tra storia e racconto, memoria e ricordo, persone e cuore, l’uomo e l’artista (nel senso più ampio e ricco del termine) si incontrano e danno vita ad una trama per tutti, fatta di tradizione e innovazione, metodo e ricerca, mai autoreferenziale e del tutto fuori da ogni cliché.
MAURO ULIASSI incontra/meets Giovanni Gaggia
Maretti Editore, Effusioni di Gusto
Imola 2021
Pagg. 224, € 40,00
Lingua italiano/inglese
ISBN 978-88-9397-031-0
www.marettieditore.com
