Sul lungomare di Pescara, una sorta di palafitta in bianco si erge a pochi metri dalle acque silenziose, la sera, del mare Adriatico. Tra le onde e la cucina, solo sabbia, fine, da affondarci i piedi. È il ristorante Pescion, culla di una cucina di pesce che non è solo attenzione alla materia prima, ma voglia di reinventare, di sperimentare, di valorizzare, di mettere a frutto – perché no? – le esperienze acquisite.
Dovrebbe presentarla così – e già lo fa – la sua cucina, Luca Mastromattei. Sbuca dalla cucina, con l’aria del padrone di casa che ha fatto dell’ospitalità il suo punto forte. Accanto a lui la fotografia del padre che, in sella ad una moto da cross, si lancia da un ponte giù nel fiume. «Un folle», nel senso buono però: lo descrive così Piera Lanotte, compagna di Luca, nella vita e nella professione, il padre dello chef, che ogni primo giorno dell’anno si cimentava in questo gesto folle, per puro esibizionismo. Già da uno scatto del genere si comprende quanti siano gli aneddoti celati nella storia della famiglia e quanto questi, insieme, costituiscano una storia che si riflette poi anche nella cucina di Luca. Piera è responsabile di sala e sommelier, ma anche cole che media tra la creatività tra i fornelli del marito e le aspettative di un cliente che sa di essere capitato, per volontà o per caso, in un locale di alto livello.
Luca, poco più che ventenne, si trasferisce in Inghilterra, a New Castle. Inizia il suo “mestiere” in cucina, affinate grazie ad altre esperienze tra Spagna e Francia. Il ritorno nel Regno Unito è a fianco di Terry Laybourne. I due – il giovane Luca e il cuoco stellato – aprono insieme anche un ristorante italiano, occasione di arricchimento formativo per Mastromattei ma anche spinta necessaria per riportare lo chef a Pescara, dopo altre esperienze tra Spagna e Francia. A Pescara Luca, con la compagna, apre il ristorante Pescion.
Torniamo quindi al presente, azzardiamo per una cena, deviamo dalla strada principale che costeggia parallela l’Adriatico verso il ristorante, apriamo la porta e accomodiamoci, circondati dal candido bianco che padroneggia tutto l’ambiente. La cucina che ci aspetta è un viaggio nel mare, accompagnati mano nella mano dalla fantasia di un cuoco che ama giocare, tra abbinamento e rivisitazioni della tradizione, con la materia prima.
Dopo un assaggio del pane home made bagnato nell’olio trappeto di Caprafico, due entrée, semplici, oscillanti tra la sorpresa inaspettata e la rielaborazione azzeccata: rispettivamente uno Scampo castellato con mango e un Dentice crudo, alga wakame e gel di rucola. Il primo, con una “siringa” per iniettare il frutto tropicale nel crostaceo, ci diverte mente e palato; il secondo, seppur dotato di una dolcezza spiccata, piace.
Largo all’antipasto, un Pakchoi con ostrica e mandorla: il cavolo cinese si sposa bene con l’ostrica, lasciando il gusto intrinsecamente deciso della mandorla a fare da sfondo. Ci si dimostra contenti anche di fronte alla porzione più che abbondante del Risotto cacio e pepe con battuto di cefalo (pescato dallo chef!): la cottura del risotto è perfetta, il cacio e pepe, come la mandorla, notoriamente decisi fan da sfondo a un cefalo delicato ma ben inserito nella composizione. Bene il gusto, bene le consistenze, insomma… Un piatto riuscito!
Buona presentazione e gradevole il gusto del Baccalà con fracchiata (una sorta di polenta con ceci e cicerchia) e chorizo. Quest’ultimo come i precedenti son piatti che fan parlare, che seppur possano essere migliorati hanno già una propria identità tanto da esser assaggiati, ben commentati e poi ricordati.
Una sfida più complessa il dessert My lemon: limone condito e caramellato, crema al limone, croccante di mandorla e liquirizia. L’idea diverte e intriga, con una buccia di limone più sottile il piatto sarebbe stato da inserire indubbiamente in carta.
Luca Mastromattei non ha paura di rischiare. Un po’ folle, come il padre, un po’ socievole per sua natura, è una persona che nel proprio lavoro ci mette il cuore, lo fa tanto per i suoi ospiti quanto ancor più per il suo amore nei confronti della cucina. Una passione che è sì tradizione, ma anche creatività unica, voglia di distaccarsi da quella “filosofia della tradizione” troppo spesso abusata. Un amore il suo per il proprio mestiere che cresce e si mette alla prova nelle esperienze che Mastromattei continua a fare sia in Italia che all’estero, chiamato a nuove sfide, volenteroso di raccontarsi e migliorarsi, per poi portare quei miglioramenti dritti sui pochi tavoli del ristorante Pescion, finestra gastronomica sull’Adriatico.
