“Identità Golose”, ristorante milanese e “hub” della gastronomia internazionale a due passi da piazza della Scala, affronta l’autunno 2019 con un calendario tutto da scoprire, attraversato non solo da chef di grido ma anche da slanci di passione. Una di queste è la cosiddetta “tendenza mixology”, che a Milano ha preso piede da qualche anno e si ripropone in una moltitudine di locali, con una professionalità che ha saputo mettersi al passo delle capitali mondiali del bere.
“L’idea è nata per dare continuità al progetto Identità Cocktail nato all’interno del congresso di cucina” ha raccontato Luigi Barberis, bar manager dell’ hub, “con una variante: anziché essere i barman a preparare i cocktail in abbinamento ai piatti, avverrà l’esatto opposto, ossia saranno gli chef a pensare al pairing con i cocktail. Ogni mese daremo dunque spazio a un distillato diverso, che sarà reinterpretato a quattro mani”.
E quindi sono stati i due chef di Identità Golose, Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi, a mettere la firma sotto “Identità di Gin”, la serata che ha inaugurato la stagione dei cocktail da abbinare alla raffinatezza di una cucina di prim’ordine, all’altezza del compito di “Costruire nuove memorie”, che è stato il motto dell’edizione 2019 di “Identità Golose”.
Guidati da Luigi Barberis e Paolo Rovellini, brand expert di Pernod Ricard, abbiamo assaggiato in apertura il Desmond Mule (Gin Beefeater 24, miele d’acacia, earl grey tea, pepe di Sichuan, lime e ginger beer), in cui le note piccanti/agrumate rimanevano vive e presenti senza stancare, accompagnate in secondo piano dalla freschezza della ginger beer. A seguire la sorpresa di sentori intensi del Crimson Night (Gin Monkey 47, liquore ai fiori di sambuco, bitter alla lavanda, shrub ai lamponi, succo di lime, meringa).
“Questo mix insegue più di una tendenza,” ha commentato Barberis, “perché ha l’intento di tirar fuori e sottolineare le classi di aromi già presenti nel Monkey 47: sentirete un filone orientale particolarmente speziato, poi un tedesco dato dai frutti di bosco, e infine il classico agrumato. La cremosità data dalla spuma di meringa ingentilisce il tutto.” Quasi geniale, diremmo, grazie anche ad una nota lieve di abboccato che non si sovrappone al resto e si mette al servizio della delicatezza, marina ed agreste, pensata dal duo Ribaldone-Rinaldi: calamaro a striscioline, sedano ghiaccio, tapenade di olive nere, pomodorini secchi.
Il terzo attore della serata è stato il Saffron, vale a dire Beefeater London Dry, sciroppo allo zafferano, limone, spumante TrentoDOC: qualcosa di molto più classico, un omaggio dovuto alla città del risotto, tanto per mettersi tranquillamente al fianco delle Linguine Monograno Felicetti all’aglio nero, cozze e peperoncino: ma senza strafare, perché tutta una cena con i fuochi pirotecnici poteva risultare estranea all’abituale concretezza del milanese.
La pausa di tranquillità serviva, magari, a preparare il terreno agli effetti speciali del Midnight in Paris, con Plymouth Navy Straight, Dopo Teatro Vèrmut, Dom Benédectine, bitter chocolate, servito in compagnia di un gelato al formaggio caprino, rucola e crumble di mais: efficacissimo, nella sua ammirabile semplicità. E invece quel Midnight da meditazione si presentava sontuoso, orgoglioso della sua veste di arancio tenue con riflessi dorati, intenso al palato come pochi: aveva qualcosa che ricordava il vinsanto, ma di quelli extra robusti, invecchiati, liquorosi, e tuttavia dotato di uno spettro di sfumature sensoriali più ampio … ha dominato in lungo e in largo il dessert e si è preso tutta la scena, diciamolo pure.
Oggi abbiamo affrontato la sfida alcolica del gin, ma siamo appena agli inizi e guardiamo con fiducia al 14 Ottobre, giorno degli amari artigianali italiani, affidato alla competenza di Luigi Barberis, ancora una volta, e di Angelo Canessa, Mixology Manager di Velier. Vedremo quali cocktail e quali abbinamenti sfiziosi saranno capaci di architettare i protagonisti, in cucina e al bancone, di “Identità Golose”.
