A Sannazzaro de’ Burgondi, in provincia di Pavia, non ci si capita per caso. Eppure questo paese della bassa Lomellina meriterebbe di diventare una destinazione fissa nel viaggio alla scoperta delle mete gourmet d’Italia. Il motivo? L’Ottocentodieci Ristorante, aperto nel 2010 all’interno dell’Hotel Eridano
Il nome dice già molto sull’anima del locale: Ottocentodieci sono infatti i chilometri che separano il comune di Sannazzaro de’ Burgondi da Caivano (Napoli), che è il luogo d’origine della famiglia Magri, proprietaria del complesso. La cucina del ristorante (ma il discorso vale anche per l’810 Bistrot&Pizza, sempre all’interno dell’hotel) è un riuscito connubio tra la tavola della Lomellina e quella partenopea.
A dirigere la brigata c’è l’executive chef Rigels Tepshi, classe 1990, che è approdato all’Ottocentodieci dopo aver maturato esperienze alla corte di numerosi ristoranti stellati dello Stivale. È lui ad occuparsi di tutto – oltre al fine dining, segue anche il breakfast e il bistrot – per offrire sia a chi soggiorna nella struttura sia agli ospiti esterni una ristorazione accogliente e raffinata. Diciamo la verità: oggi molti giovani chef tendono a perdersi nei labirinti della tecnica e finiscono col proporre piatti eccessivamente “cerebrali”, in cui l’idea prevale sul sapore, la forma sul contenuto. Rigels Tepshi non appartiene a questa categoria. La sua proposta culinaria è comprensibile e golosa. La tecnica non è mai fine a se stessa, ma sempre al servizio del gusto. Come ci spiega lui stesso: “La mia cucina non è estrema, voglio che sia decifrabile da tutti, non deve spaventare o mettere in soggezione. Le persone devono capire cosa c’è nel piatto e uscire dal ristorante felici e appagate”.
In questo quadro, la scelta degli ingredienti è fondamentale: “La ricerca sui produttori locali è una parte fondamentale del lavoro. Almeno 2-3 volte a settimana, con la mia brigata vado in visita a grandi aziende e piccole realtà locali. Non è possibile costruire un menu del territorio senza conoscere a fondo cosa succede nei campi e nelle cascine dei dintorni”. È da questi tour che arrivano eccellenze locali come la zucca bertagnina di Dorno, la cipolla di Breme, il prosciutto e il salame d’oca di Mortara, il caviale di Cassolnovo, lo zafferano di Zavattarello, il riso Riserva San Massimo.
Ma, come dicevamo, la tavola dell’Ottocentodieci ha sempre uno sguardo verso la Campania e, più in generale, verso la tradizione mediterranea. E allora spazio a prelibatezze come la frisella e i friggitelli napoletani, la mozzarella di bufala Campana Dop, la pasta di Gragnano e i limoni di Amalfi. Il risultato di quest’unione tra Nord e Sud è evidente in piatti come Oca, fieno, capasanta; ma anche Risotto, patate, friarielli, alici di Cetara; e Alici in tortiera. Una menzione a parte va riservata ad un vero e proprio signature dish dello chef Tepshi. Parliamo del Risotto, crema di cipolle di Breme, mantecato con una crema di limone amalfitano, agretti e polvere di frisella napoletana.
Oltre ai piatti della carta, gli ospiti possono scegliere tra due menù degustazione: “Lomellina”, con pietanze maggiormente legate al territorio, e “Ottocentodieci” che spazia in maniera più libera tra le nuove creazioni dello chef. Lievitati, pane e grissini vengono prodotti internamente con l’utilizzo del poolish (lievitazione fermentata) o della biga. La carta dei vini è curata e interessante, con una bella selezione (oltre che dai territori di elezione del ristorante) dal Piemonte e dalla Francia. Il servizio, capitanato dalla restaurant manager Annalisa Magri, si distingue per precisione, gentilezza e simpatia.
La bellezza è nel piatto, ma anche tutto intorno grazie ad un recente restyling della sala. L’ambiente è contemporaneo e di estrema eleganza, con luci soffuse e pareti bianche su cui campeggiano coloratissimi quadri astratti e tende blu notte che rievocano una quinta teatrale. La cucina è a vista grazie a un’ampia finestra da cui si possono osservare i cuochi mentre sono all’opera. Un luogo che merita il viaggio.
www.ottocentodieciristorante.it
