“Pasticceria”, “gelateria”, “pizzeria“ sono nomi e quindi emissioni di fiato, in sé e per sé, ma spesso si abbinano ad una storia da raccontare. In questo caso la storia, come vedremo, può essere interessante non per tutti, ma per molti di sicuro sì. La vicenda gastronomica della famiglia Bedussi a Brescia partì 27 anni fa dalla semplice gelateria, ed è giunta di recente al palazzetto multifunzione e multipiano, non lontani dal centro della Leonessa d’Italia, con laboratorio di pasticceria, bistrot, pizzeria, caffetteria … e poi anche gelateria, per non abbandonare il primo amore.
Una famiglia votata alla ristorazione, con mamma Patrizia che vuole mani libere per lavorarsi i “suoi” gelati, papà Ermanno agli acquisti ed amministrazione, il figlio minore Paolo a dirigere la sala e il creativo Francesco in pasticceria e cucina. Tutta un’altra cosa, dunque, rispetto all’essenzialità iniziale del gelato prenidi-e-porta-via, perché ora nella sede aziendale si possono ammirare anche una ventina di brioche diverse a colazione, torte e dolci monoporzione, tanti biscotti e una cucina multifunzione, proprio come il “palazzetto Bedussi”. I lievitati per le feste hanno un posto a sé, in tutto questo fervore produttivo, dato che i panettoni lievitano per 36 ore, e hanno già entusiasmato il pubblico nella classiche versioni cioccolato con pere e nocciole con canditi.
“Anche la colomba promette bene, quest’anno,” aggiunge Francesco: “me ne sono inventata una particolarmente idratata, con una percentuale di burro che raggiunge l’80% del totale, ed è diversa da tutte le altre proprio per la sua morbidezza. Ma anche per i canditi, dato che l’arancia la candisco io in laboratorio.”
Siamo totalmente d’accordo col mastro pasticciere: è piacevole il sentore burroso della colomba, così come l’umidità dell’impasto ed ancora la semplicità, a livello di farcitura, del gusto di arancia ed albicocca, molto presente. Chi ne assaggi una fetta penserà immediatamente alla differenza abissale tra un prodotto industriale da forno e un’artigianalità voluta e orgogliosamente rivendicata. Un lievitato di questo livello non è casuale, evidentemente, ma è il punto di arrivo di un lungo percorso professionale: nel caso di Francesco Bedussi si parte dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, per poi crescere con Davide Scabin al Combal Zero, il maestro di lievitati Rolando Morandin, i panificatori Ezio Marinato e Giuliano Pediconi, il pasticciere Gianluca Fusto e infine il rinomato Enrico Crippa a Piazza Duomo. Quest’ultimo ha tre stelle Michelin, ma ha pensato bene di “appaltare” all’allievo Francesco la fornitura di panettoni e colombe, a testimonianza dell’eccellenza ormai raggiunta: la quale è comprovata anche dagli altri riconoscimenti, come il premio Miglior Bar d’Italia nel 2015 per Gambero Rosso, e la presenza sulle guide di Identità Golose e de l’Espresso, nonché su quelle di bar, pasticcerie, gelaterie e pizzerie sempre di Gambero Rosso.
Del gelato, simbolo di famiglia, non si può non parlare, per téma che l’orgogliosa mamma Patrizia la prenda a male. La giusta dose di orgoglio deriva dalla puntigliosa preparazione del gelato, dalle quattro basi differenti e dall’accuratissima selezione delle materie prime. La crema si fa con uova, panna e zucchero, niente burro; la frutta è a base acqua, senza latte, con 90% di frutta, solo con prodotti freschi e stagionali, mai congelati o marmellate. Tutto viene fatto in casa, anche la pasta di nocciola e di pistacchi, prendendo ovviamente le nocciole dal Piemonte e i pistacchi da Bronte. Viene utilizzato solamente latte crudo di un’azienda agricola della bassa bresciana, non si usano neutri o grassi idrogenati ma fibre, che oltre ad aggiugere una maggiore spatolabilità al gelato risultano benefiche per l’organismo.
E allora perché parlando di Bedussi si deve ricordare il motto “per molti, ma non per tutti”? Perché i prezzi non sono esattamente economici (la colomba, ad esempio, costa quaranta euro al kg), e perché la qualità bisogna capirla, prima che pagarla. Ad esempio la “Margherita sbagliata” ideata da Francesco, con stracciatella di produzione locale e pomodori arrosto, si fa ricordare per l’impasto, croccante fuori e morbido dentro, e per la dolcezza invitante dei pomodori che la guarniscono, ma alcuni potrebbero non cogliere lo “sbaglio” creativo del mastro pizzaiolo: a costoro consigliamo di rimanere sull’industriale, e di lasciare l’originalità Bedussi, che ha un sapore artigianale e familiare, a chi se ne intende.
